第153章：店中守業後廚敘舊
送走師傅謝明誌的第二天，天剛蒙蒙亮，臥室裏的鬧鍾還沒響，江霖就已經醒了。
窗外的晨光透過窗簾縫隙漏進來，在地板上投下一道細細的亮線。他側頭看了眼身邊還在熟睡的心玥，她呼吸均勻，長發散在枕頭上，眉眼柔和。江霖放輕了動作，小心翼翼地掀開被子下床，赤腳踩在地板上，沒發出半點聲響，先輕手輕腳走到兒童房門口，推開一條縫看了眼女兒。
念念依舊抱著那隻兔子玩偶，小身子蜷成一團，睡得正香。江霖溫柔地笑了笑，幫她掖好被角，才轉身去洗漱換衣服。腦子裏翻來覆去的，還是師傅臨走前拍著他肩膀說的那句話——“做菜如做人，心要正，手要穩，灶要淨，味才正”。更刻在心上的，是師傅針對他特二級廚師考核定下的四道必考菜品：花色冷拚（孔雀開屏）、幹煸牛肉絲、幹燒岩鯉、開水白菜，逐字逐句摳的技法細節、親手示範的操作要點，連調味的先後順序、火候的毫厘之差、刀工的誤差範圍都講得透透的。師傅這輩子的川菜精髓，大半都揉進了這幾句話裏，閉眼就能想起師傅握刀、翻鍋的手勢。
等心玥醒過來的時候，江霖已經熬好了一鍋小米粥，蒸了幾個師傅前一天留下的醬肉包，餐桌上擺得整整齊齊。
“怎麽起這麽早？不多睡會兒。”心玥走過來，從身後輕輕環住他的腰，語氣裏帶著剛睡醒的綿軟。
江霖轉過身，順勢握住她的手，笑著說：“腦子裏全是師傅教的四道菜要點，躺不住了。吃完早飯我就去店裏，昨天師傅剛給後廚立了規矩，我得盯著點，不能剛整改完就鬆了勁。”
心玥點頭應著，給他遞了雙筷子：“知道你上心，也別太累了。下午我沒課，就帶念念去店裏找你，順便給你們帶點下午茶。”
“好。”江霖應著，眼底滿是暖意。
一頓早飯吃得安穩，等心玥收拾好東西，牽著念念出門去上班，江霖也鎖了家門，開車往槐香小館去。
清晨的街道滿是市井煙火氣，路邊的早餐鋪冒著熱氣，菜市場門口人來人往，提著菜籃的大爺大媽討價還價，熟悉的煙火氣裹著晨光撲麵而來，讓江霖心裏格外踏實。他開著車，腦子裏已經盤好了今天店裏的備料清單，還有師傅前一天拆解的幹煸技法核心要點，打算今天午市就借著家常小炒磨一磨手感，把師傅教的東西吃透。
到了槐香小館，剛過早上七點，店門還沒開，玻璃門裏就透出後廚暖黃的燈光。江霖剛掏出鑰匙開了門，一股帶著鮮氣的食材清香就撲麵而來，老方早就帶著兩個學徒到了，後廚裏叮叮當當的輕響不斷。聽見開門聲，老方手裏的菜刀都沒放下，慌忙在圍裙上擦了擦手，就從後廚衝了出來，兩眼放光，臉上的激動勁兒藏都藏不住，跟中了頭彩似的。
“江哥！你可算來了！”老方幾步就湊到江霖跟前，聲音都帶著點壓不住的顫抖，圍著江霖轉了半圈，話匣子瞬間就打開了，“我跟你說，我昨晚上一宿都沒睡踏實！滿腦子都是謝老爺子昨天在後廚說的話，還有他炒回鍋肉那兩下子！我的天，我幹後廚快二十年了，從來沒見過這麽地道的手藝，那肉片下鍋煸出來的燈盞窩，每一片都勻勻實實的，我站在旁邊大氣都不敢喘，真真是開了眼了！”
江霖看著他這副魂不守舍的樣子，忍不住笑了，換了鞋往裏走，隨口調侃道：“瞧你這點出息，不就是見了師傅一麵嗎？魂都讓人勾走了？我還以為你昨晚上跟著師傅學了什麽獨門秘籍，一晚上就能手藝飛升了。”
“那能一樣嗎！”老方急得直擺手，寸步不離地跟在江霖屁股後麵，一路碎碎念著進了後廚，“那可是謝明誌老爺子啊！川菜界響當當的泰鬥！咱們這種幹了一輩子後廚、對川菜有執念的人，能見著老爺子真人，還能看著他親手掌勺教菜，那都是祖墳冒青煙了！你是不知道，昨天老爺子走了之後，我跟兩個學徒把他說的每一句話都一筆一劃記在本子上了，連他擦灶台的手法、握鍋鏟的姿勢，我們都學著練了好幾遍！”
老方說著，就拉著江霖往灶台邊湊，指著眼前鋥光瓦亮的灶台，一臉的驕傲與鄭重：“江哥你看！按老爺子說的，灶台要見本色，不能有半點陳年油汙，我們早上四點多就來了，裏裏外外擦了三遍，連灶台底下的縫隙、灶眼邊的油垢，都用鋼絲球一點點蹭幹淨了！還有調料台，老爺子說標簽要朝外，拿取不耽誤火候，我們全按規矩碼得整整齊齊，連調料瓶的瓶身都擦得一點油星子都沒有！冰箱裏的食材，生熟葷素全部分區隔離，連蔥薑蒜都按使用順序擺好了，絕對沒半點糊弄！”
江霖順著他指的方向一一掃過去，後廚果然收拾得煥然一新，比前一天師傅盯著整改完的樣子還要規整，連他自己之前都沒留意到的邊角細節，都打理得幹幹淨淨。他心裏也清楚，謝明誌在川菜界的分量，對於老方這種幹了一輩子後廚、對川菜有執念的人來說，能得師傅一句指點、親眼見一次師傅掌勺，確實是天大的榮幸，這份激動半點都不摻假。
他笑著拍了拍老方的肩膀，眼裏滿是讚許：“行，有心了。師傅說得對，後廚是館子的根，衛生是底線，手藝是臉麵，這幾點咱們必須死死守住。你們能把師傅的話聽進去，比什麽都強。”
江霖沒再多說廢話，挽起袖子就係上圍裙進了後廚，親自核對當天的備料，檢查食材的新鮮度，連蔥薑蒜的切配標準都一一盯到位。前一天師傅把考核裏幹煸牛肉絲的技法拆解得明明白白，核心就是“幹而不焦、酥而不柴、亮油不見汁”，這門道看著簡單，實則全在火候的毫厘之間，急不得也慢不得。他沒直接在店裏上這道相對費工、客單價也不貼合社區館子的菜，而是挑了店裏最家常、老客們頓頓都點的幹煸四季豆，借著這道人人都吃的家常菜，磨師傅教的幹煸核心技法。
他挑了新鮮無筋的四季豆，掐頭去尾掰成均勻的段，瀝幹水分，按照師傅教的，先熱鍋少油，把四季豆煸到表皮起皺、內裏熟透，盛出來控油，再用底油把薑蒜米、幹辣椒、花椒爆香，下煸好的四季豆，調鹽、少許糖、生抽，旺火快翻，讓調料均勻裹在每一段四季豆上，出鍋前撒一把芽菜增香，全程不勾一點芡，不添一勺多餘的湯，正好把幹煸技法的核心全練到了。
老方站在一旁，眼睛都看直了，嘴裏還不停念叨著：“對！對！老爺子就是這麽說的，幹煸菜要的就是‘幹而不焦、亮油不見汁’，火再穩一點，別急著翻！哎對！就是這個勁兒！”
等一盤幹煸四季豆出鍋，翠綠油亮，幹香入味，夾起一根咬開，內裏軟嫩不生，外皮帶著微微的焦香，麻辣鮮爽，是最地道的家常川味。老方連忙拿過一雙幹淨筷子，小心翼翼夾了一根嚐了嚐，瞬間眼睛都亮了，差點跳起來：“江哥！絕了！真把老爺子教的東西融進去了！就這麽一道家常四季豆，硬是炒出了不一樣的味兒！幹香入味，越嚼越香，一點多餘的水汽都沒有，比之前的味道穩太多了！”
江霖笑了笑，把炒好的菜盛出來：“師傅教的都是真東西，家常菜最見真章，以前是我想得太淺了。中午這道幹煸四季豆，就當今日招牌特價，給老客人們都嚐嚐，也幫我磨磨考核的手感。”
午市的營業依舊熱鬧，槐香小館本就是做街坊生意的社區館子，靠著一口地道家常味積累了不少熟客，今天的幹煸四季豆一上桌，幾乎桌桌都點，老客們都誇味道地道，是家裏炒不出來的鍋氣，不少相熟的老食客都特意繞到後廚門口，笑著跟江霖說，這菜吃出了十幾年前老川菜的正味。老方比江霖還激動，逢著客人誇菜，就忍不住上前跟人說兩句，這是川菜泰鬥謝明誌老爺子親傳的技法，臉上滿是與有榮焉的驕傲。
江霖在後廚掌著勺，聽著前廳傳來的誇讚，還有老方那股子藏不住的興奮勁兒，手裏的動作越發沉穩。他心裏也越發明白，師傅教給他的從來不止是考核菜的技法，更是川菜的根——越是家常的菜，越考驗廚師的功底，對食材的敬畏，對手藝的堅守，才是一家館子能長久走下去的根本。
忙完午市的收尾，已經是下午兩點多。江霖剛歇下來，喝了口水，就看見老方又拿著個小本子湊了過來，一臉認真地問他：“江哥，你再跟我說說，昨天老爺子說的，幹煸菜要‘先煸後炒、亮油不見汁’，這個火候到底怎麽把控最準啊？還有他說的，回鍋肉要‘生爆鹽煎、熟炒回鍋’，這個煸肉的分寸，到底怎麽拿捏？”
江霖看著他這副打破砂鍋問到底的樣子，又好氣又好笑，點了點他的本子：“瞧你這點出息，師傅才走了一天，你就快成十萬個為什麽了。行，趁下午沒客人，我把師傅教的這些，都跟你好好說說，也給兩個學徒一起講講。”
老方一聽，瞬間樂開了花，連忙把兩個學徒喊了過來，幾個人圍在一旁，認認真真聽江霖講師傅教的技法細節，連眼睛都舍不得眨一下。
沒多會兒，心玥就牽著念念來了店裏，手裏還提著剛買的新鮮水果和冰奶茶。
念念一進門就邁著小短腿撲到江霖懷裏，摟著他的脖子奶聲奶氣地喊爸爸，小臉蛋在他臉上蹭來蹭去。江霖抱著女兒，一身的疲憊瞬間就散了，心玥把奶茶遞給他，笑著說：“看你忙得滿頭汗，先歇會兒，我幫你把前台的賬對一下。”
下午沒什麽客人，江霖就抱著念念坐在前廳，跟女兒玩著小遊戲，心玥在一旁打理著前台的瑣事，老方帶著學徒在後廚備晚市的料，時不時還能聽見後廚裏老方跟學徒念叨謝老爺子的規矩，陽光透過玻璃窗照進來，落在一家三口身上，滿是安穩的煙火氣。
一晃就到了晚市，又是一陣忙忙碌碌，等送走最後一桌客人，收拾好店裏的衛生，已經是晚上八點多。老方擦完最後一遍灶台，笑著跟江霖說：“江哥，你放心去雲境練菜吧，店裏收尾的活我們來就行，保證按謝老爺子定的規矩，收拾得妥妥當當的，半分差錯都不會有。”
“辛苦你們了。”江霖點了點頭，跟心玥和念念道別，“我大概練到十點多就回來，你們別等我，困了就先睡。”
“知道了，你安心練菜，別著急，路上注意安全。”心玥上前幫他理了理衣領，柔聲叮囑著，念念也揮著小胖手，跟爸爸說再見，奶聲奶氣地讓他早點回來。
江霖開車往雲境酒店去，一路上晚風從車窗吹進來，帶著夜晚的涼意，他心裏卻滿是幹勁，還藏著點憋著沒處使的小調皮。前幾天師傅來給做模擬考核，晚上師門聚餐，他特意帶了心玥和念念一起去，想著讓女兒見見師公，跟師門的長輩們混個臉熟。結果飯桌上小師妹林曉棠嘴快，當著心玥和念念的麵，把他學徒時的糗事翻了個底朝天，從顛鍋把麻婆豆腐扣師傅頭上，到學吊湯把湯燒糊被罰掃一個月後廚，樁樁件件全給抖了出來。害得念念拍著小手笑他“爸爸笨笨”，回家還學他挨師傅罵的樣子，心玥也連著笑了他好幾天，他在老婆孩子麵前那點穩重靠譜的形象，全被小師妹給掀沒了。這筆賬，他今天非得找補回來不可。
雲境酒店是本地頂流的五星級酒店，後廚體係更是川菜界的標杆，能在這裏站穩腳跟的，全是業內叫得上名號的好手。而執掌這間後廚的，正是江霖的大師兄陳敬東。
這位大師兄是謝明誌的開山大弟子，也是川式鹵菜界響當當的非遺傳承人，業內人稱陳一鹵，一手川南窖香鹵獨步業內，紅鹵、白鹵、醬鹵、油鹵樣樣精通，一鍋老鹵養了二十多年，鹵出來的食材，鹹鮮入骨，香而不膩，不管是高端宴席上的國宴級鹵味拚盤，還是老饕們最愛的鹵肥腸、鹵牛肉，都做到了極致。多少外地食客專門打飛的過來，就為了吃一口他親手鹵的菜，連師傅謝明誌都曾說過，論川式鹵味，敬東這手藝，放眼全國都挑不出幾個對手。
師門裏三人各有專攻，大師兄守著鹵味的根，憑一鍋老湯拿穩了“陳一鹵”的名號；小師妹攥著小吃的魂，人送外號棠點心；而江霖，是謝明誌門下最得真傳的二弟子，也是師門裏唯一學了師傅九成本領的人，更是師傅心裏屬意的川菜技藝傳承人，業內懂行的老饕都尊稱他一聲江一味。他專攻川菜熱菜，師傅一輩子鑽研的川菜二十四味型、上百種經典技法，幾乎傾囊相授，從家常小炒到宴席大菜，從市井江湖菜到國宴清鮮口，無一不精。“一鹵定乾坤，一味藏百川”，這話在川菜圈裏傳了十幾年，說的就是他們師兄弟三人。隻是江霖性子踏實內斂，不愛追名逐利，守著自己的槐香小館，隻做街坊鄰裏的家常生意，不混圈子不張揚，可業內真正懂行的人都清楚，謝明誌那套川菜的真功夫，十成裏有九成，都落在了這個“江一味”身上。
江霖到了酒店後廚，晚市的收尾工作已經差不多結束了，偌大的後廚裏，隻剩下幾個收尾的學徒，還有專門給他留出來的那間獨立考核專用操作間。大師兄早就給他備好了練菜要用的食材，對應考核四道菜的精品牛霖肉、岩鯉、老母雞、黃心白菜，還有做花色冷拚用的鹵牛腱、鹵鴨胗、蛋白糕、蛋黃糕、黃瓜皮、胡蘿卜等食材，各種按師傅要求備齊的調料一應俱全，整整齊齊碼在操作台上，連食材的克重都按考核標準分好了。
江霖換好後廚的工服，係上圍裙，先把操作台仔仔細細擦了一遍，才拿起菜刀，先從最考驗刀工和造型功底的花色冷拚練起。特二級技師考核裏，花色冷拚是必考項，占分比重極高，不僅要求食材處理得當、味型豐富，更要求造型逼真、構圖勻稱、刀工精細，每一片食材的薄厚都要均勻，誤差不能超過0.1厘米。他選的是師傅定的孔雀開屏主題，先把鹵牛腱、鹵鴨胗用片刀切成薄如蟬翼的均勻薄片，再把蛋白糕、蛋黃糕用模具壓出羽毛的形狀，黃瓜皮修出羽毛的紋路，胡蘿卜雕刻成孔雀頭，一步步按照師傅教的構圖，在白瓷圓盤裏拚擺，先鋪底，再定主體，最後一層層拚出孔雀開屏的扇形尾羽，每一步都做得一絲不苟。
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正拚到孔雀尾羽的細節處，身後傳來了熟悉的腳步聲，緊接著就是小師妹林曉棠清脆的聲音，帶著藏不住的笑意：“小師兄，我們都聽說了，你這可真是出息了！”
江霖手裏的動作一頓，轉過身去，就看見大師兄陳敬東和小師妹林曉棠並肩站在操作間門口，兩人都還沒換下工服，顯然是剛忙完後廚的收尾工作，就特意過來找他了。
林曉棠是師門裏最小的弟子，也是雲境酒店點心房的總廚，川味小吃非遺傳承人，業內人稱“棠點心”，更是陳敬東名正言順的妻子，兩人結婚五年，是師門裏人人羨慕的一對。師傅謝明誌一輩子的川味小吃手藝，全傳給了這個最小的徒弟，她最擅長的兩道絕活，一道是玻璃燒麥，擀出來的皮薄如蟬翼，透明如玻璃，隔著皮能清清楚楚看見裏麵的餡料，褶皺捏得如花開一般，入口軟糯鮮香，油而不膩；另一道是雞汁鍋貼，底脆餡嫩，一口咬下去，鮮美的雞汁瞬間在嘴裏爆開，火候把控得妙到毫巔，多一秒糊底，少一秒不脆。這兩道小吃是雲境酒店的金字招牌，多次跟著川菜代表團出國交流，連不少外國元首吃了都讚不絕口。她性子活潑，嘴快愛鬧，最是喜歡打趣江霖，此刻正抱著胳膊，一臉促狹地看著他，眼裏全是藏不住的笑意。
“大師兄，小師妹。”江霖放下手裏的片刀，笑著跟兩人打招呼，眼底已經藏好了準備反擊的小算盤，“你們忙完了？”
“剛把晚市的高端宴席收尾，就聽見後廚的學徒們說，你小師兄又在操作間裏泡著了，我們倆就過來看看。”陳敬東走上前，看了眼盤子裏已經拚好大半的孔雀冷拚，讚許地點了點頭，“不錯，刀工比前幾天穩多了，薄片切得勻，羽毛的層次感也出來了。我們做鹵菜，最講究食材的本味和刀工的均勻度，你這冷拚用的鹵料，還是我按師傅的方子給你鹵的，味型上沒毛病，就是拚擺的時候，羽毛的銜接處還能再自然一點，別露出底下的雞絲底。說起來，師傅把一輩子的刀工底子都教給你這個江一味了，這點細節，你多練兩遍肯定就透了。”
他做了一輩子鹵味，對冷拚食材的鹵製、刀工、味型搭配的理解，放眼業內都沒幾個人能比，隻一眼就看出了其中的門道，話裏話外，也滿是對這位師弟的認可。
林曉棠湊上前來，扒著操作台看了一眼，轉頭就衝著江霖擠眉弄眼，語氣裏的打趣藏都藏不住，又要翻他的舊賬：“小師兄，冷拚練得再好，也抵不上你前幾天晚上的名場麵啊！我們可都聽說了，前幾天林曼姐在隔壁川菜館跟你表白，你愣是不好意思找我們倆幫忙，轉頭給嫂子發消息救場去了？當年跟師傅學幹煸技法，油濺到手上燙出泡都不吭一聲的人，怎麽遇上這點事，反倒慫了？”
這話一出，江霖心裏暗笑，正愁沒機會翻賬，她自己倒送上門來了。他先是裝模作樣地紅了臉，撓了撓頭，隨即話鋒一轉，眼底的調皮勁兒全露了出來，直接反將了一軍：“我說小師妹，你可真是哪壺不開提哪壺。前幾天聚餐，你當著心玥和念念的麵，把我學徒時的糗事翻了個底朝天，害我在老婆孩子麵前丟盡了臉，回家被念念笑了好幾天，我還沒找你算賬呢，今天倒先打趣起我來了？”
他往前湊了湊，衝著兩人挑了挑眉，語氣裏全是促狹，火力直接拉滿：“行啊，既然你非要翻舊賬，那咱們今天就好好算算。先不說我那點事，就說你們倆，當年在師門裏談戀愛，師傅管得嚴，哪次不是我給你們打掩護？大師兄偷偷給你鹵的兔頭、郡把，哪次不是我幫忙藏在儲物櫃裏，躲過師傅的檢查？你半夜給大師兄做醪糟圓子、玻璃燒麥當夜宵，哪次不是我幫忙打圓場，說我餓了讓你幫忙做的？為了你們倆，我沒少挨師傅的罵，替你們背了多少黑鍋？那時候我就說，等以後有機會，非得把這些事全抖出來不可，沒想到機會來得這麽快。”
這話一出，陳敬東瞬間就不淡定了，饒是他平日裏在酒店後廚說一不二、沉穩持重，此刻也忍不住紅了耳根，抬手虛虛點了點江霖，哭笑不得：“你小子，還真把這賬記到現在了？”
林曉棠的臉也一下子紅透了，跺了跺腳，伸手就去擰江霖的胳膊，又氣又笑：“好啊你小師兄！合著你在這等著我呢！當年給你帶了多少我親手做的燒麥、鍋貼，都喂了狗了是吧？這點陳年老事，你現在還拿出來說！”
“怎麽不能說？”江霖笑著躲開，眼裏的得意勁兒更盛了，直接拋出了殺手鐧，“再說了，我這還沒說最關鍵的呢。前幾天聚餐，是誰倆被師傅指著鼻子催了一晚上？師傅當時怎麽說的？說你們倆結婚都五年了，我家念念都快兩歲了，能跑能跳會喊人了，讓你們倆趕緊抓緊點，他還等著抱徒孫呢。當時是誰倆低著頭，扒著碗裏的飯，連句話都不敢接？現在有空來打趣我了？”
這話更是精準戳中了兩人的軟肋，林曉棠鬧了個大紅臉，直接別過臉去不說話了，陳敬東也隻能無奈地笑著搖頭，連連擺手投降：“行了行了，我們怕了你了，不說你了行不行？你小子，今天就是特意來報複前幾天聚餐的事是吧？我們認栽了。”
江霖得意地笑出了聲，總算是把前幾天丟的麵子找補回來了。三人鬧作一團，笑個不停，仿佛一下子就回到了十幾年前，在師傅的後廚裏學藝的日子，那時候也是這樣，吵吵鬧鬧，互相打趣，卻又比誰都護著彼此。
笑鬧過後，三人也收了心，江霖也歇了歇手，林曉棠給他遞了瓶礦泉水，臉上的紅潮還沒退，卻還是認認真真地湊過來，給他指點冷拚的細節：“行了，不鬧你了，說正經的。你這孔雀頭的雕刻，線條還能再流暢一點，我們做小吃捏麵塑、擀燒麥皮，最講究的就是線條的流暢度和造型的靈動性，你這孔雀頭雕得太板了，少了點活氣。還有尾羽的拚擺，要一層壓一層，錯落有致，就跟我們捏燒麥的褶皺一樣，要均勻、自然，不能太生硬。師傅總說，川菜講究的是色香味形，形排在最前麵，你這個江一味，可不能在‘形’上丟了分。”
她做了十幾年川味小吃，最講究的就是毫厘之間的細節把控，不管是和麵的水溫、擀皮的力度，還是熬糖的火候、調餡的配比，差一點味道和口感就天差地別，這些年在毫厘之間磨出來的功夫，用在冷拚的造型和細節上，句句都戳在點子上。
江霖聽得連連點頭，按著小師妹說的，重新調整了孔雀頭的雕刻，又把尾羽的拚擺重新梳理了一遍，果然比之前靈動了不少，整體造型也更協調了。
接下來練熱菜，第一道就是幹燒岩鯉。這道菜是川菜幹燒技法的經典代表，也是考核的重點，最講究“見油不見汁、自然收汁、自來芡”，全程不能勾澱粉芡，全靠小火慢燒，讓湯汁和油脂自然融合，滲進魚肉裏。江霖按照師傅教的技法，先把處理幹淨的岩鯉兩麵剞上牡丹花刀，用鹽、料酒碼味，再入六成熱的油鍋炸至魚皮起皺，撈起控油。再用底油把郫縣豆瓣、泡椒末、薑蒜米炒香出色，摻入鮮湯，打去料渣，放入炸好的魚，加火腿丁、肥瘦肉丁，調醪糟汁、白糖、醬油，小火慢燒，一邊燒一邊把湯汁往魚身上澆，讓魚肉均勻入味，最後旺火收汁，淋少許香醋，撒上蔥花，整條魚形完整，色澤紅亮，見油不見湯。
陳敬東在一旁看著，等魚出鍋，才開口指點：“魚炸的火候剛好，皮皺而不焦，就是燒的時候，火再穩一點。我們做鹵菜，講究‘小火入味，大火鎖香’，幹燒魚也是一個道理，前麵小火慢燒，一定要把鮮味燒進魚肉裏，最後旺火收汁才能亮油，不然魚肉不入味，外麵紅亮，裏麵沒味，考核的時候是要扣分的。說起來，這幹燒技法是師傅的看家本事，當年他就隻手把手教過你這個江一味，我們倆都隻學了個皮毛，你隻要把師傅教的東西全發揮出來，考核絕對沒問題。”
江霖牢牢記住，又重新調整火候練了一遍，果然魚肉的入味度比之前好了不少，鹹鮮微辣，肉質細嫩，完全符合師傅定的標準。
緊接著是幹煸牛肉絲，這是考核的核心菜品之一，江霖按著師傅教的技法，逆紋切8厘米長、0.3厘米粗的均勻肉絲，先煸幹水汽，再下調料煸炒，全程旺火快炒，煸到肉絲幹香酥嫩，麻辣回甜，根根分明，不粘不坨，完全達到了考核的標準。林曉棠在一旁笑著打趣：“可以啊小師兄，這手藝，比當年你把四季豆煸成炭渣的時候，強太多了，真不愧是師傅親封的江一味。”
江霖瞪了她一眼，卻忍不住笑了，手裏的動作卻半點沒停。
最後一道，就是最考驗功底的開水白菜。這道菜是川菜裏的清鮮巔峰，也是考核的核心項，最講究清湯的吊製和火候的把控，稍有差池，味道就天差地別。他按照師傅教的技法，用老母雞、老鴨、排骨、火腿吊出基礎濃湯，再用雞茸、豬茸反複掃湯三遍，把一鍋濃湯吊得清澈如水，卻又鮮香味濃，再把焯過水的白菜心放進湯裏慢煨，讓白菜吸滿湯的鮮味，做到軟而不爛，入口即化。
陳敬東拿起勺子，舀了一點清湯嚐了一口，細細品了品，才開口給他指點：“湯的鮮味夠了，也夠清，就是還有點細微的油花沒撇幹淨。我們做鹵味，講究的是‘油封湯，湯鎖鮮’，但你這道開水白菜，要的是清鮮，一絲浮油都不能有，不然就破了意境。還有煨白菜的火候，還能再穩一點，白菜心要煨得軟而不爛，入口即化，才算到位。考核的時候，評委都是行裏的老前輩，這些細節，一眼就能看出來。當年師傅就說，這道菜最見川菜的內功，全川菜界，能把這道菜做出師傅七八分神韻的，也就隻有你這個江一味了。”
江霖立刻點頭，拿起湯勺，按照大師兄說的，重新調整火候，一點點撇幹淨鍋裏的油花，每一個步驟都做得格外認真。
三人就這麽在操作間裏，一邊練菜，一邊聊著天，江霖把考核的四道菜挨個完整練了兩遍，大師兄從鹵味的功底上給他摳食材本味、火候把控，小師妹從小吃的細節上給他摳刀工精度、造型靈動度，一點點幫他磨到完美，完全貼合國家中式烹調師二級技師的考核標準。中途也沒忘了聊當年在師門學藝的趣事，林曉棠笑著提起，當年江霖剛學顛鍋，手勁不穩，一鍋麻婆豆腐直接扣在了師傅的頭上，被師傅追著罵了三條街，還是大師兄幫他求的情。江霖也笑著反駁，說當年小師妹偷偷把師傅藏了多年的好酒拿出來，換了麥芽糖做糖油果子，最後還栽贓到了他頭上，讓他平白挨了一頓罰，到現在師傅都還以為當年是他偷喝了酒。
陳敬東坐在一旁，聽著兩人拌嘴，笑著搖頭，眼裏滿是懷念。當年三個毛頭小子小丫頭，在師傅的後廚裏吵吵鬧鬧，一個守著鹵鍋練老湯，一個盯著案板做點心，一個圍著灶台炒川菜，如今都成了能獨當一麵的手藝人，一晃十幾年過去，這份同門情誼，卻依舊和當年一樣純粹。
一晃就到了晚上十點多，江霖又完整練了一遍考核的全套菜品，大師兄和小師妹在一旁一一給了肯定，把所有容易出問題的細節都捋得明明白白。
“行了，今天就練到這吧。”陳敬東看了看時間，開口道，“練菜也不能急於求成，得勞逸結合，天天熬到半夜，身體熬垮了，還怎麽上考場考核？”
林曉棠也跟著點頭，臉上又露出了促狹的笑意：“就是，小師兄，你也別太拚了。以你的手藝，隻要正常發揮，考核肯定沒問題。等你考完證，咱們同門仨，再請上師傅，好好聚一頓，我親手做一整桌席麵小吃，大師兄出一鍋招牌窖香鹵，你露一手川菜絕活，到時候咱們再好好算算今天這筆賬！”
“好！”江霖笑著應下，心裏滿是暖意，“到時候我做東，就在我的槐香小館，讓師傅和你們嚐嚐我這個江一味，練出來的手藝！”
三人道別之後，江霖收拾好操作間，換了衣服，開車往家走。
夜晚的街道車少了很多，路燈的光影在車窗上一晃而過，江霖握著方向盤，心裏既踏實又有勁。師傅的教誨，師兄師妹的幫襯，店裏人的上心，還有心玥和念念的陪伴，都成了他最堅實的後盾。他知道，不管是考下特二級廚師證，還是守好槐香小館，接下師傅的川菜傳承，往後的路，他都能走得穩穩當當。
等他回到家，推開家門，客廳裏依舊留著一盞暖黃的燈，心玥靠在沙發上，等著他回來，麵前的茶幾上，還放著溫在保溫壺裏的甜湯。
“回來了？累不累？”心玥聽見動靜，立刻站起身來，笑著迎了上去。
江霖上前一步，把她攬進懷裏，低頭在她額頭上親了一口，滿身的疲憊都在這一刻煙消雲散。
“不累。”他笑著說，把晚上老方魔怔了一天念叨師傅的事，還有前幾天被小師妹掀了糗事、今天特意報複回來的事，一五一十地跟心玥說了一遍。
心玥聽得笑個不停，伸手點了點他的額頭，語氣裏滿是調侃：“原來你還有這麽記仇的時候？我還以為你一直都是老老實實的性子，合著被人揭了短，非得找補回來不可啊？”
江霖把她抱得更緊了，低頭在她耳邊笑著說：“那是，當著老婆孩子的麵丟的臉，總得找回來。不過說真的，看著他們倆，我就覺得，能安安穩穩守著你和念念，守著這家小館子，過著現在的日子，是真的好。”
客廳的燈光溫柔，窗外的夜色深沉，滿屋子都是安穩的暖意。前路漫漫，有家人在側，有同門相伴，有手藝在身，便無所畏懼。
送走師傅謝明誌的第二天，天剛蒙蒙亮，臥室裏的鬧鍾還沒響，江霖就已經醒了。
窗外的晨光透過窗簾縫隙漏進來，在地板上投下一道細細的亮線。他側頭看了眼身邊還在熟睡的心玥，她呼吸均勻，長發散在枕頭上，眉眼柔和。江霖放輕了動作，小心翼翼地掀開被子下床，赤腳踩在地板上，沒發出半點聲響，先輕手輕腳走到兒童房門口，推開一條縫看了眼女兒。
念念依舊抱著那隻兔子玩偶，小身子蜷成一團，睡得正香。江霖溫柔地笑了笑，幫她掖好被角，才轉身去洗漱換衣服。腦子裏翻來覆去的，還是師傅臨走前拍著他肩膀說的那句話——“做菜如做人，心要正，手要穩，灶要淨，味才正”。更刻在心上的，是師傅針對他特二級廚師考核定下的四道必考菜品：花色冷拚（孔雀開屏）、幹煸牛肉絲、幹燒岩鯉、開水白菜，逐字逐句摳的技法細節、親手示範的操作要點，連調味的先後順序、火候的毫厘之差、刀工的誤差範圍都講得透透的。師傅這輩子的川菜精髓，大半都揉進了這幾句話裏，閉眼就能想起師傅握刀、翻鍋的手勢。
等心玥醒過來的時候，江霖已經熬好了一鍋小米粥，蒸了幾個師傅前一天留下的醬肉包，餐桌上擺得整整齊齊。
“怎麽起這麽早？不多睡會兒。”心玥走過來，從身後輕輕環住他的腰，語氣裏帶著剛睡醒的綿軟。
江霖轉過身，順勢握住她的手，笑著說：“腦子裏全是師傅教的四道菜要點，躺不住了。吃完早飯我就去店裏，昨天師傅剛給後廚立了規矩，我得盯著點，不能剛整改完就鬆了勁。”
心玥點頭應著，給他遞了雙筷子：“知道你上心，也別太累了。下午我沒課，就帶念念去店裏找你，順便給你們帶點下午茶。”
“好。”江霖應著，眼底滿是暖意。
一頓早飯吃得安穩，等心玥收拾好東西，牽著念念出門去上班，江霖也鎖了家門，開車往槐香小館去。
清晨的街道滿是市井煙火氣，路邊的早餐鋪冒著熱氣，菜市場門口人來人往，提著菜籃的大爺大媽討價還價，熟悉的煙火氣裹著晨光撲麵而來，讓江霖心裏格外踏實。他開著車，腦子裏已經盤好了今天店裏的備料清單，還有師傅前一天拆解的幹煸技法核心要點，打算今天午市就借著家常小炒磨一磨手感，把師傅教的東西吃透。
到了槐香小館，剛過早上七點，店門還沒開，玻璃門裏就透出後廚暖黃的燈光。江霖剛掏出鑰匙開了門，一股帶著鮮氣的食材清香就撲麵而來，老方早就帶著兩個學徒到了，後廚裏叮叮當當的輕響不斷。聽見開門聲，老方手裏的菜刀都沒放下，慌忙在圍裙上擦了擦手，就從後廚衝了出來，兩眼放光，臉上的激動勁兒藏都藏不住，跟中了頭彩似的。
“江哥！你可算來了！”老方幾步就湊到江霖跟前，聲音都帶著點壓不住的顫抖，圍著江霖轉了半圈，話匣子瞬間就打開了，“我跟你說，我昨晚上一宿都沒睡踏實！滿腦子都是謝老爺子昨天在後廚說的話，還有他炒回鍋肉那兩下子！我的天，我幹後廚快二十年了，從來沒見過這麽地道的手藝，那肉片下鍋煸出來的燈盞窩，每一片都勻勻實實的，我站在旁邊大氣都不敢喘，真真是開了眼了！”
江霖看著他這副魂不守舍的樣子，忍不住笑了，換了鞋往裏走，隨口調侃道：“瞧你這點出息，不就是見了師傅一麵嗎？魂都讓人勾走了？我還以為你昨晚上跟著師傅學了什麽獨門秘籍，一晚上就能手藝飛升了。”
“那能一樣嗎！”老方急得直擺手，寸步不離地跟在江霖屁股後麵，一路碎碎念著進了後廚，“那可是謝明誌老爺子啊！川菜界響當當的泰鬥！咱們這種幹了一輩子後廚、對川菜有執念的人，能見著老爺子真人，還能看著他親手掌勺教菜，那都是祖墳冒青煙了！你是不知道，昨天老爺子走了之後，我跟兩個學徒把他說的每一句話都一筆一劃記在本子上了，連他擦灶台的手法、握鍋鏟的姿勢，我們都學著練了好幾遍！”
老方說著，就拉著江霖往灶台邊湊，指著眼前鋥光瓦亮的灶台，一臉的驕傲與鄭重：“江哥你看！按老爺子說的，灶台要見本色，不能有半點陳年油汙，我們早上四點多就來了，裏裏外外擦了三遍，連灶台底下的縫隙、灶眼邊的油垢，都用鋼絲球一點點蹭幹淨了！還有調料台，老爺子說標簽要朝外，拿取不耽誤火候，我們全按規矩碼得整整齊齊，連調料瓶的瓶身都擦得一點油星子都沒有！冰箱裏的食材，生熟葷素全部分區隔離，連蔥薑蒜都按使用順序擺好了，絕對沒半點糊弄！”
江霖順著他指的方向一一掃過去，後廚果然收拾得煥然一新，比前一天師傅盯著整改完的樣子還要規整，連他自己之前都沒留意到的邊角細節，都打理得幹幹淨淨。他心裏也清楚，謝明誌在川菜界的分量，對於老方這種幹了一輩子後廚、對川菜有執念的人來說，能得師傅一句指點、親眼見一次師傅掌勺，確實是天大的榮幸，這份激動半點都不摻假。
他笑著拍了拍老方的肩膀，眼裏滿是讚許：“行，有心了。師傅說得對，後廚是館子的根，衛生是底線，手藝是臉麵，這幾點咱們必須死死守住。你們能把師傅的話聽進去，比什麽都強。”
江霖沒再多說廢話，挽起袖子就係上圍裙進了後廚，親自核對當天的備料，檢查食材的新鮮度，連蔥薑蒜的切配標準都一一盯到位。前一天師傅把考核裏幹煸牛肉絲的技法拆解得明明白白，核心就是“幹而不焦、酥而不柴、亮油不見汁”，這門道看著簡單，實則全在火候的毫厘之間，急不得也慢不得。他沒直接在店裏上這道相對費工、客單價也不貼合社區館子的菜，而是挑了店裏最家常、老客們頓頓都點的幹煸四季豆，借著這道人人都吃的家常菜，磨師傅教的幹煸核心技法。
他挑了新鮮無筋的四季豆，掐頭去尾掰成均勻的段，瀝幹水分，按照師傅教的，先熱鍋少油，把四季豆煸到表皮起皺、內裏熟透，盛出來控油，再用底油把薑蒜米、幹辣椒、花椒爆香，下煸好的四季豆，調鹽、少許糖、生抽，旺火快翻，讓調料均勻裹在每一段四季豆上，出鍋前撒一把芽菜增香，全程不勾一點芡，不添一勺多餘的湯，正好把幹煸技法的核心全練到了。
老方站在一旁，眼睛都看直了，嘴裏還不停念叨著：“對！對！老爺子就是這麽說的，幹煸菜要的就是‘幹而不焦、亮油不見汁’，火再穩一點，別急著翻！哎對！就是這個勁兒！”
等一盤幹煸四季豆出鍋，翠綠油亮，幹香入味，夾起一根咬開，內裏軟嫩不生，外皮帶著微微的焦香，麻辣鮮爽，是最地道的家常川味。老方連忙拿過一雙幹淨筷子，小心翼翼夾了一根嚐了嚐，瞬間眼睛都亮了，差點跳起來：“江哥！絕了！真把老爺子教的東西融進去了！就這麽一道家常四季豆，硬是炒出了不一樣的味兒！幹香入味，越嚼越香，一點多餘的水汽都沒有，比之前的味道穩太多了！”
江霖笑了笑，把炒好的菜盛出來：“師傅教的都是真東西，家常菜最見真章，以前是我想得太淺了。中午這道幹煸四季豆，就當今日招牌特價，給老客人們都嚐嚐，也幫我磨磨考核的手感。”
午市的營業依舊熱鬧，槐香小館本就是做街坊生意的社區館子，靠著一口地道家常味積累了不少熟客，今天的幹煸四季豆一上桌，幾乎桌桌都點，老客們都誇味道地道，是家裏炒不出來的鍋氣，不少相熟的老食客都特意繞到後廚門口，笑著跟江霖說，這菜吃出了十幾年前老川菜的正味。老方比江霖還激動，逢著客人誇菜，就忍不住上前跟人說兩句，這是川菜泰鬥謝明誌老爺子親傳的技法，臉上滿是與有榮焉的驕傲。
江霖在後廚掌著勺，聽著前廳傳來的誇讚，還有老方那股子藏不住的興奮勁兒，手裏的動作越發沉穩。他心裏也越發明白，師傅教給他的從來不止是考核菜的技法，更是川菜的根——越是家常的菜，越考驗廚師的功底，對食材的敬畏，對手藝的堅守，才是一家館子能長久走下去的根本。
忙完午市的收尾，已經是下午兩點多。江霖剛歇下來，喝了口水，就看見老方又拿著個小本子湊了過來，一臉認真地問他：“江哥，你再跟我說說，昨天老爺子說的，幹煸菜要‘先煸後炒、亮油不見汁’，這個火候到底怎麽把控最準啊？還有他說的，回鍋肉要‘生爆鹽煎、熟炒回鍋’，這個煸肉的分寸，到底怎麽拿捏？”
江霖看著他這副打破砂鍋問到底的樣子，又好氣又好笑，點了點他的本子：“瞧你這點出息，師傅才走了一天，你就快成十萬個為什麽了。行，趁下午沒客人，我把師傅教的這些，都跟你好好說說，也給兩個學徒一起講講。”
老方一聽，瞬間樂開了花，連忙把兩個學徒喊了過來，幾個人圍在一旁，認認真真聽江霖講師傅教的技法細節，連眼睛都舍不得眨一下。
沒多會兒，心玥就牽著念念來了店裏，手裏還提著剛買的新鮮水果和冰奶茶。
念念一進門就邁著小短腿撲到江霖懷裏，摟著他的脖子奶聲奶氣地喊爸爸，小臉蛋在他臉上蹭來蹭去。江霖抱著女兒，一身的疲憊瞬間就散了，心玥把奶茶遞給他，笑著說：“看你忙得滿頭汗，先歇會兒，我幫你把前台的賬對一下。”
下午沒什麽客人，江霖就抱著念念坐在前廳，跟女兒玩著小遊戲，心玥在一旁打理著前台的瑣事，老方帶著學徒在後廚備晚市的料，時不時還能聽見後廚裏老方跟學徒念叨謝老爺子的規矩，陽光透過玻璃窗照進來，落在一家三口身上，滿是安穩的煙火氣。
一晃就到了晚市，又是一陣忙忙碌碌，等送走最後一桌客人，收拾好店裏的衛生，已經是晚上八點多。老方擦完最後一遍灶台，笑著跟江霖說：“江哥，你放心去雲境練菜吧，店裏收尾的活我們來就行，保證按謝老爺子定的規矩，收拾得妥妥當當的，半分差錯都不會有。”
“辛苦你們了。”江霖點了點頭，跟心玥和念念道別，“我大概練到十點多就回來，你們別等我，困了就先睡。”
“知道了，你安心練菜，別著急，路上注意安全。”心玥上前幫他理了理衣領，柔聲叮囑著，念念也揮著小胖手，跟爸爸說再見，奶聲奶氣地讓他早點回來。
江霖開車往雲境酒店去，一路上晚風從車窗吹進來，帶著夜晚的涼意，他心裏卻滿是幹勁，還藏著點憋著沒處使的小調皮。前幾天師傅來給做模擬考核，晚上師門聚餐，他特意帶了心玥和念念一起去，想著讓女兒見見師公，跟師門的長輩們混個臉熟。結果飯桌上小師妹林曉棠嘴快，當著心玥和念念的麵，把他學徒時的糗事翻了個底朝天，從顛鍋把麻婆豆腐扣師傅頭上，到學吊湯把湯燒糊被罰掃一個月後廚，樁樁件件全給抖了出來。害得念念拍著小手笑他“爸爸笨笨”，回家還學他挨師傅罵的樣子，心玥也連著笑了他好幾天，他在老婆孩子麵前那點穩重靠譜的形象，全被小師妹給掀沒了。這筆賬，他今天非得找補回來不可。
雲境酒店是本地頂流的五星級酒店，後廚體係更是川菜界的標杆，能在這裏站穩腳跟的，全是業內叫得上名號的好手。而執掌這間後廚的，正是江霖的大師兄陳敬東。
這位大師兄是謝明誌的開山大弟子，也是川式鹵菜界響當當的非遺傳承人，業內人稱陳一鹵，一手川南窖香鹵獨步業內，紅鹵、白鹵、醬鹵、油鹵樣樣精通，一鍋老鹵養了二十多年，鹵出來的食材，鹹鮮入骨，香而不膩，不管是高端宴席上的國宴級鹵味拚盤，還是老饕們最愛的鹵肥腸、鹵牛肉，都做到了極致。多少外地食客專門打飛的過來，就為了吃一口他親手鹵的菜，連師傅謝明誌都曾說過，論川式鹵味，敬東這手藝，放眼全國都挑不出幾個對手。
師門裏三人各有專攻，大師兄守著鹵味的根，憑一鍋老湯拿穩了“陳一鹵”的名號；小師妹攥著小吃的魂，人送外號棠點心；而江霖，是謝明誌門下最得真傳的二弟子，也是師門裏唯一學了師傅九成本領的人，更是師傅心裏屬意的川菜技藝傳承人，業內懂行的老饕都尊稱他一聲江一味。他專攻川菜熱菜，師傅一輩子鑽研的川菜二十四味型、上百種經典技法，幾乎傾囊相授，從家常小炒到宴席大菜，從市井江湖菜到國宴清鮮口，無一不精。“一鹵定乾坤，一味藏百川”，這話在川菜圈裏傳了十幾年，說的就是他們師兄弟三人。隻是江霖性子踏實內斂，不愛追名逐利，守著自己的槐香小館，隻做街坊鄰裏的家常生意，不混圈子不張揚，可業內真正懂行的人都清楚，謝明誌那套川菜的真功夫，十成裏有九成，都落在了這個“江一味”身上。
江霖到了酒店後廚，晚市的收尾工作已經差不多結束了，偌大的後廚裏，隻剩下幾個收尾的學徒，還有專門給他留出來的那間獨立考核專用操作間。大師兄早就給他備好了練菜要用的食材，對應考核四道菜的精品牛霖肉、岩鯉、老母雞、黃心白菜，還有做花色冷拚用的鹵牛腱、鹵鴨胗、蛋白糕、蛋黃糕、黃瓜皮、胡蘿卜等食材，各種按師傅要求備齊的調料一應俱全，整整齊齊碼在操作台上，連食材的克重都按考核標準分好了。
江霖換好後廚的工服，係上圍裙，先把操作台仔仔細細擦了一遍，才拿起菜刀，先從最考驗刀工和造型功底的花色冷拚練起。特二級技師考核裏，花色冷拚是必考項，占分比重極高，不僅要求食材處理得當、味型豐富，更要求造型逼真、構圖勻稱、刀工精細，每一片食材的薄厚都要均勻，誤差不能超過0.1厘米。他選的是師傅定的孔雀開屏主題，先把鹵牛腱、鹵鴨胗用片刀切成薄如蟬翼的均勻薄片，再把蛋白糕、蛋黃糕用模具壓出羽毛的形狀，黃瓜皮修出羽毛的紋路，胡蘿卜雕刻成孔雀頭，一步步按照師傅教的構圖，在白瓷圓盤裏拚擺，先鋪底，再定主體，最後一層層拚出孔雀開屏的扇形尾羽，每一步都做得一絲不苟。
（本章未完，請點擊下一頁繼續閱讀）第153章：店中守業後廚敘舊(第2/2頁)
正拚到孔雀尾羽的細節處，身後傳來了熟悉的腳步聲，緊接著就是小師妹林曉棠清脆的聲音，帶著藏不住的笑意：“小師兄，我們都聽說了，你這可真是出息了！”
江霖手裏的動作一頓，轉過身去，就看見大師兄陳敬東和小師妹林曉棠並肩站在操作間門口，兩人都還沒換下工服，顯然是剛忙完後廚的收尾工作，就特意過來找他了。
林曉棠是師門裏最小的弟子，也是雲境酒店點心房的總廚，川味小吃非遺傳承人，業內人稱“棠點心”，更是陳敬東名正言順的妻子，兩人結婚五年，是師門裏人人羨慕的一對。師傅謝明誌一輩子的川味小吃手藝，全傳給了這個最小的徒弟，她最擅長的兩道絕活，一道是玻璃燒麥，擀出來的皮薄如蟬翼，透明如玻璃，隔著皮能清清楚楚看見裏麵的餡料，褶皺捏得如花開一般，入口軟糯鮮香，油而不膩；另一道是雞汁鍋貼，底脆餡嫩，一口咬下去，鮮美的雞汁瞬間在嘴裏爆開，火候把控得妙到毫巔，多一秒糊底，少一秒不脆。這兩道小吃是雲境酒店的金字招牌，多次跟著川菜代表團出國交流，連不少外國元首吃了都讚不絕口。她性子活潑，嘴快愛鬧，最是喜歡打趣江霖，此刻正抱著胳膊，一臉促狹地看著他，眼裏全是藏不住的笑意。
“大師兄，小師妹。”江霖放下手裏的片刀，笑著跟兩人打招呼，眼底已經藏好了準備反擊的小算盤，“你們忙完了？”
“剛把晚市的高端宴席收尾，就聽見後廚的學徒們說，你小師兄又在操作間裏泡著了，我們倆就過來看看。”陳敬東走上前，看了眼盤子裏已經拚好大半的孔雀冷拚，讚許地點了點頭，“不錯，刀工比前幾天穩多了，薄片切得勻，羽毛的層次感也出來了。我們做鹵菜，最講究食材的本味和刀工的均勻度，你這冷拚用的鹵料，還是我按師傅的方子給你鹵的，味型上沒毛病，就是拚擺的時候，羽毛的銜接處還能再自然一點，別露出底下的雞絲底。說起來，師傅把一輩子的刀工底子都教給你這個江一味了，這點細節，你多練兩遍肯定就透了。”
他做了一輩子鹵味，對冷拚食材的鹵製、刀工、味型搭配的理解，放眼業內都沒幾個人能比，隻一眼就看出了其中的門道，話裏話外，也滿是對這位師弟的認可。
林曉棠湊上前來，扒著操作台看了一眼，轉頭就衝著江霖擠眉弄眼，語氣裏的打趣藏都藏不住，又要翻他的舊賬：“小師兄，冷拚練得再好，也抵不上你前幾天晚上的名場麵啊！我們可都聽說了，前幾天林曼姐在隔壁川菜館跟你表白，你愣是不好意思找我們倆幫忙，轉頭給嫂子發消息救場去了？當年跟師傅學幹煸技法，油濺到手上燙出泡都不吭一聲的人，怎麽遇上這點事，反倒慫了？”
這話一出，江霖心裏暗笑，正愁沒機會翻賬，她自己倒送上門來了。他先是裝模作樣地紅了臉，撓了撓頭，隨即話鋒一轉，眼底的調皮勁兒全露了出來，直接反將了一軍：“我說小師妹，你可真是哪壺不開提哪壺。前幾天聚餐，你當著心玥和念念的麵，把我學徒時的糗事翻了個底朝天，害我在老婆孩子麵前丟盡了臉，回家被念念笑了好幾天，我還沒找你算賬呢，今天倒先打趣起我來了？”
他往前湊了湊，衝著兩人挑了挑眉，語氣裏全是促狹，火力直接拉滿：“行啊，既然你非要翻舊賬，那咱們今天就好好算算。先不說我那點事，就說你們倆，當年在師門裏談戀愛，師傅管得嚴，哪次不是我給你們打掩護？大師兄偷偷給你鹵的兔頭、郡把，哪次不是我幫忙藏在儲物櫃裏，躲過師傅的檢查？你半夜給大師兄做醪糟圓子、玻璃燒麥當夜宵，哪次不是我幫忙打圓場，說我餓了讓你幫忙做的？為了你們倆，我沒少挨師傅的罵，替你們背了多少黑鍋？那時候我就說，等以後有機會，非得把這些事全抖出來不可，沒想到機會來得這麽快。”
這話一出，陳敬東瞬間就不淡定了，饒是他平日裏在酒店後廚說一不二、沉穩持重，此刻也忍不住紅了耳根，抬手虛虛點了點江霖，哭笑不得：“你小子，還真把這賬記到現在了？”
林曉棠的臉也一下子紅透了，跺了跺腳，伸手就去擰江霖的胳膊，又氣又笑：“好啊你小師兄！合著你在這等著我呢！當年給你帶了多少我親手做的燒麥、鍋貼，都喂了狗了是吧？這點陳年老事，你現在還拿出來說！”
“怎麽不能說？”江霖笑著躲開，眼裏的得意勁兒更盛了，直接拋出了殺手鐧，“再說了，我這還沒說最關鍵的呢。前幾天聚餐，是誰倆被師傅指著鼻子催了一晚上？師傅當時怎麽說的？說你們倆結婚都五年了，我家念念都快兩歲了，能跑能跳會喊人了，讓你們倆趕緊抓緊點，他還等著抱徒孫呢。當時是誰倆低著頭，扒著碗裏的飯，連句話都不敢接？現在有空來打趣我了？”
這話更是精準戳中了兩人的軟肋，林曉棠鬧了個大紅臉，直接別過臉去不說話了，陳敬東也隻能無奈地笑著搖頭，連連擺手投降：“行了行了，我們怕了你了，不說你了行不行？你小子，今天就是特意來報複前幾天聚餐的事是吧？我們認栽了。”
江霖得意地笑出了聲，總算是把前幾天丟的麵子找補回來了。三人鬧作一團，笑個不停，仿佛一下子就回到了十幾年前，在師傅的後廚裏學藝的日子，那時候也是這樣，吵吵鬧鬧，互相打趣，卻又比誰都護著彼此。
笑鬧過後，三人也收了心，江霖也歇了歇手，林曉棠給他遞了瓶礦泉水，臉上的紅潮還沒退，卻還是認認真真地湊過來，給他指點冷拚的細節：“行了，不鬧你了，說正經的。你這孔雀頭的雕刻，線條還能再流暢一點，我們做小吃捏麵塑、擀燒麥皮，最講究的就是線條的流暢度和造型的靈動性，你這孔雀頭雕得太板了，少了點活氣。還有尾羽的拚擺，要一層壓一層，錯落有致，就跟我們捏燒麥的褶皺一樣，要均勻、自然，不能太生硬。師傅總說，川菜講究的是色香味形，形排在最前麵，你這個江一味，可不能在‘形’上丟了分。”
她做了十幾年川味小吃，最講究的就是毫厘之間的細節把控，不管是和麵的水溫、擀皮的力度，還是熬糖的火候、調餡的配比，差一點味道和口感就天差地別，這些年在毫厘之間磨出來的功夫，用在冷拚的造型和細節上，句句都戳在點子上。
江霖聽得連連點頭，按著小師妹說的，重新調整了孔雀頭的雕刻，又把尾羽的拚擺重新梳理了一遍，果然比之前靈動了不少，整體造型也更協調了。
接下來練熱菜，第一道就是幹燒岩鯉。這道菜是川菜幹燒技法的經典代表，也是考核的重點，最講究“見油不見汁、自然收汁、自來芡”，全程不能勾澱粉芡，全靠小火慢燒，讓湯汁和油脂自然融合，滲進魚肉裏。江霖按照師傅教的技法，先把處理幹淨的岩鯉兩麵剞上牡丹花刀，用鹽、料酒碼味，再入六成熱的油鍋炸至魚皮起皺，撈起控油。再用底油把郫縣豆瓣、泡椒末、薑蒜米炒香出色，摻入鮮湯，打去料渣，放入炸好的魚，加火腿丁、肥瘦肉丁，調醪糟汁、白糖、醬油，小火慢燒，一邊燒一邊把湯汁往魚身上澆，讓魚肉均勻入味，最後旺火收汁，淋少許香醋，撒上蔥花，整條魚形完整，色澤紅亮，見油不見湯。
陳敬東在一旁看著，等魚出鍋，才開口指點：“魚炸的火候剛好，皮皺而不焦，就是燒的時候，火再穩一點。我們做鹵菜，講究‘小火入味，大火鎖香’，幹燒魚也是一個道理，前麵小火慢燒，一定要把鮮味燒進魚肉裏，最後旺火收汁才能亮油，不然魚肉不入味，外麵紅亮，裏麵沒味，考核的時候是要扣分的。說起來，這幹燒技法是師傅的看家本事，當年他就隻手把手教過你這個江一味，我們倆都隻學了個皮毛，你隻要把師傅教的東西全發揮出來，考核絕對沒問題。”
江霖牢牢記住，又重新調整火候練了一遍，果然魚肉的入味度比之前好了不少，鹹鮮微辣，肉質細嫩，完全符合師傅定的標準。
緊接著是幹煸牛肉絲，這是考核的核心菜品之一，江霖按著師傅教的技法，逆紋切8厘米長、0.3厘米粗的均勻肉絲，先煸幹水汽，再下調料煸炒，全程旺火快炒，煸到肉絲幹香酥嫩，麻辣回甜，根根分明，不粘不坨，完全達到了考核的標準。林曉棠在一旁笑著打趣：“可以啊小師兄，這手藝，比當年你把四季豆煸成炭渣的時候，強太多了，真不愧是師傅親封的江一味。”
江霖瞪了她一眼，卻忍不住笑了，手裏的動作卻半點沒停。
最後一道，就是最考驗功底的開水白菜。這道菜是川菜裏的清鮮巔峰，也是考核的核心項，最講究清湯的吊製和火候的把控，稍有差池，味道就天差地別。他按照師傅教的技法，用老母雞、老鴨、排骨、火腿吊出基礎濃湯，再用雞茸、豬茸反複掃湯三遍，把一鍋濃湯吊得清澈如水，卻又鮮香味濃，再把焯過水的白菜心放進湯裏慢煨，讓白菜吸滿湯的鮮味，做到軟而不爛，入口即化。
陳敬東拿起勺子，舀了一點清湯嚐了一口，細細品了品，才開口給他指點：“湯的鮮味夠了，也夠清，就是還有點細微的油花沒撇幹淨。我們做鹵味，講究的是‘油封湯，湯鎖鮮’，但你這道開水白菜，要的是清鮮，一絲浮油都不能有，不然就破了意境。還有煨白菜的火候，還能再穩一點，白菜心要煨得軟而不爛，入口即化，才算到位。考核的時候，評委都是行裏的老前輩，這些細節，一眼就能看出來。當年師傅就說，這道菜最見川菜的內功，全川菜界，能把這道菜做出師傅七八分神韻的，也就隻有你這個江一味了。”
江霖立刻點頭，拿起湯勺，按照大師兄說的，重新調整火候，一點點撇幹淨鍋裏的油花，每一個步驟都做得格外認真。
三人就這麽在操作間裏，一邊練菜，一邊聊著天，江霖把考核的四道菜挨個完整練了兩遍，大師兄從鹵味的功底上給他摳食材本味、火候把控，小師妹從小吃的細節上給他摳刀工精度、造型靈動度，一點點幫他磨到完美，完全貼合國家中式烹調師二級技師的考核標準。中途也沒忘了聊當年在師門學藝的趣事，林曉棠笑著提起，當年江霖剛學顛鍋，手勁不穩，一鍋麻婆豆腐直接扣在了師傅的頭上，被師傅追著罵了三條街，還是大師兄幫他求的情。江霖也笑著反駁，說當年小師妹偷偷把師傅藏了多年的好酒拿出來，換了麥芽糖做糖油果子，最後還栽贓到了他頭上，讓他平白挨了一頓罰，到現在師傅都還以為當年是他偷喝了酒。
陳敬東坐在一旁，聽著兩人拌嘴，笑著搖頭，眼裏滿是懷念。當年三個毛頭小子小丫頭，在師傅的後廚裏吵吵鬧鬧，一個守著鹵鍋練老湯，一個盯著案板做點心，一個圍著灶台炒川菜，如今都成了能獨當一麵的手藝人，一晃十幾年過去，這份同門情誼，卻依舊和當年一樣純粹。
一晃就到了晚上十點多，江霖又完整練了一遍考核的全套菜品，大師兄和小師妹在一旁一一給了肯定，把所有容易出問題的細節都捋得明明白白。
“行了，今天就練到這吧。”陳敬東看了看時間，開口道，“練菜也不能急於求成，得勞逸結合，天天熬到半夜，身體熬垮了，還怎麽上考場考核？”
林曉棠也跟著點頭，臉上又露出了促狹的笑意：“就是，小師兄，你也別太拚了。以你的手藝，隻要正常發揮，考核肯定沒問題。等你考完證，咱們同門仨，再請上師傅，好好聚一頓，我親手做一整桌席麵小吃，大師兄出一鍋招牌窖香鹵，你露一手川菜絕活，到時候咱們再好好算算今天這筆賬！”
“好！”江霖笑著應下，心裏滿是暖意，“到時候我做東，就在我的槐香小館，讓師傅和你們嚐嚐我這個江一味，練出來的手藝！”
三人道別之後，江霖收拾好操作間，換了衣服，開車往家走。
夜晚的街道車少了很多，路燈的光影在車窗上一晃而過，江霖握著方向盤，心裏既踏實又有勁。師傅的教誨，師兄師妹的幫襯，店裏人的上心，還有心玥和念念的陪伴，都成了他最堅實的後盾。他知道，不管是考下特二級廚師證，還是守好槐香小館，接下師傅的川菜傳承，往後的路，他都能走得穩穩當當。
等他回到家，推開家門，客廳裏依舊留著一盞暖黃的燈，心玥靠在沙發上，等著他回來，麵前的茶幾上，還放著溫在保溫壺裏的甜湯。
“回來了？累不累？”心玥聽見動靜，立刻站起身來，笑著迎了上去。
江霖上前一步，把她攬進懷裏，低頭在她額頭上親了一口，滿身的疲憊都在這一刻煙消雲散。
“不累。”他笑著說，把晚上老方魔怔了一天念叨師傅的事，還有前幾天被小師妹掀了糗事、今天特意報複回來的事，一五一十地跟心玥說了一遍。
心玥聽得笑個不停，伸手點了點他的額頭，語氣裏滿是調侃：“原來你還有這麽記仇的時候？我還以為你一直都是老老實實的性子，合著被人揭了短，非得找補回來不可啊？”
江霖把她抱得更緊了，低頭在她耳邊笑著說：“那是，當著老婆孩子的麵丟的臉，總得找回來。不過說真的，看著他們倆，我就覺得，能安安穩穩守著你和念念，守著這家小館子，過著現在的日子，是真的好。”
客廳的燈光溫柔，窗外的夜色深沉，滿屋子都是安穩的暖意。前路漫漫，有家人在側，有同門相伴，有手藝在身，便無所畏懼。