第63節
我在人間擺地攤[美食] 作者：momocha 投票推薦 加入書簽 留言反饋
眼前的前菜, 木質托盤裏小小的三樣：黑陶感覺的圓碗裏，晶瑩的鼇蝦肉搭配魚子醬, 還撒了點點金箔；一個類似蛋殼質感的小器皿中, 盛著燉蛋, 嚐了一口，裏麵竟然還藏著鵝肝與黑鬆“露”, 醇厚中帶著獨特的香氣；另外一樣比較特別，竟然是魚唇，雪白的唇肉看上去好像完全沒有經過調味，但是吃了之後才發現，藤椒的辣與麻早已經滲入到魚肉中, 而且口感q弾脆嫩。
前菜的最大用處，就是喚醒味蕾，讓人變得更有胃口, 為接下來的菜做準備。
慶雲樓的這例前菜三品，顯然是非常成功的。
“沒想到，我在隨城吃到過的最好的川菜，竟然是在一家淮揚菜館。”葉夭讚歎道。
“慶雲樓這些年來除了淮揚菜之外，也融合了其他菜係的一些優點。”秦鳳聲把慶雲樓當做食堂，對它顯然非常的熟悉。
堅持自己的傳統手藝，但是有博采眾家之長，也難怪能幾十年如一日的霸占隨城高端餐飲的頭把交椅。
前菜之後還有一道冷盤，是淮揚菜中的傳統名菜，水晶凍肴肉。
葉夭在江南一帶的時候，沒少吃它。
慶雲樓的水晶凍肴肉，比她之前吃過的還要更勝一籌。它不似普通的水晶肴肉，切成一片片，而是切成了小方塊的形式。並且肉皮與肥肉的部分真正的做到了形似水晶，晶瑩剔透，瘦肉的部分則紅潤鮮嫩，可以清晰的看到肉質的紋理走向，非常漂亮。
“這個也是慶雲樓的招牌菜。”秦鳳聲向葉夭介紹：“當時，彭順就是靠著這幾個硬菜在隨城立足的，所以後來不管慶雲樓的菜單怎麽更迭，這幾個菜都一直在。”
“肯定的，這本來也是淮揚菜中最華彩的一部分。”葉夭忍不住又夾了一塊。
她不太愛吃肥肉，唯有幾道菜是例外，一是東坡肉紅燒肉中的肥肉，一是梅菜扣肉中的肥肉，另外就是這水晶肴肉和蒜泥白肉了。
水晶肴肉要用硝來醃漬，這一定是需要廚房中的老手來“操”作，不然一不小心就有翻車的危險。它的肥肉脂肪在硝製和醃漬這些複雜的工藝中早就已經發生了神奇的化學反應，吃上去糯糯的。而且，慶雲樓應該用的是西班牙伊比利亞黑豬的蹄髈肉，肉質緊實又鮮美。
熱菜和主菜還沒上，光是兩道冷盤，就能看出來慶雲樓的功底，的確是不俗。
冷盤之後，是湯品。
大家對這道湯品，都抱有非常大的期待。因為這是慶雲樓這次推出的新菜，並且顏值極為出“色”，也被印在了這次的菜單封麵，美得像是山水畫。
明月雪絨豆腐。
“真美。”端上來的時候，桌上有幾位不禁讚歎出聲，包括其他包廂中也能聽到這樣的嘖嘖讚美聲，顯然大家都被它的顏值所征服。
琥珀“色”清澈的湯水之中，盛放著一朵雪白的絨花，用一顆紅“色”的枸杞點綴花芯，而在雪絨花旁邊則是光滑的玉白“色”鴿子蛋，再襯著一枝小小的鬆葉。
雪絨花形態飽滿，和鴿子蛋一起形成大小不一的圓，頗有幾分禪學意味。而且鴿子蛋的蛋黃從薄薄的蛋白中透出來，浸潤在湯汁中，真的頗似明月的倒影。
“明月鬆間照，清泉石上流。妙！”桌上有人脫口而出。
的確，這就像是古詩中所描繪出的場景，這也是高端中式料理裏所透“露”出來的文化底蘊。
連葉夭都不免笑道：“竟然舍不得吃了。”
吃，還是要吃的。
一勺下去，頓時破壞美感，讓人有點惋惜。吃了兩口後，葉夭微微有點皺眉。
“怎麽了？”秦鳳聲敏銳的問。
“沒，”葉夭沒說什麽，搖搖頭：“隻是覺得，稍微欠缺了那麽一點點。”
秦鳳聲一愣，嚐了一口，沒問題啊，挺好吃的。
葉夭並沒有多解釋，隻是說道：“已經很好了。”
行吧，看來她是覺得自己不是個能探討美食的人，可能換成謝三或唐祁風就不會這樣了，秦鳳聲莫名的覺得有點酸。
哼，他也是遍嚐天下美食的人好嗎？
秦鳳聲麵上不顯，實則狠狠的把那碗明月雪絨豆腐給吃了個精光。
嗝~~~還是沒有發現什麽不對。
倒是坐在葉夭旁的那位看上去二十出頭的年輕人，似乎是聽到了葉夭與秦鳳聲的對話，麵“色”奇異，有點像是不高興的瞪了葉夭一眼。
“這位小姐，你知道這道菜厲害在哪裏嗎？”
葉夭頭頂緩緩飄過一個問號。
“你是在問我？”
秦鳳聲對她搖搖頭，示意他並不認識這位年輕人。
“不錯，在我看來，這道明月雪絨豆腐，無論是從形還是“色”還是味上，都已經做到了極致。”年輕人大讚，轉頭道：“可這位小姐對它好像還有些不認同？”
葉夭失笑：“每個人都有每個人的評判標準，你覺得很好，我卻覺得還有改進空間。這不是很正常的事情嗎？”
年輕人哼一聲：“所謂改進空間也要建立在事實的基礎上，而對於已經是頂尖廚藝的一些菜來說，普羅大眾所謂的意見並沒有太大的參考“性”。”
葉夭側頭看他一眼，奇道：“你這是覺得，我評價一個冰箱好不好用，還要先自己學會製冷才行？”
年輕人漲紅臉孔：“我不是這個意思。”
“那你的意思是，普通人評價一道菜好不好吃，還需要先自己成為大廚？”
“我說的是某些菜！”年輕人有點惱羞成怒：“你不要偷換概念。對於明月雪絨豆腐這樣一看就是上乘之作的菜品來說，如果用帶有個人偏好的口味來對待它，未免有點不太公平。”
他斜睨葉夭一眼：“成為美食家也是要有門檻的。”
如果他不加後麵這句，葉夭可能會認同他的話。
每一個人，她的口味與她的成長軌跡、個人經曆和身體狀況甚至是感情因素有著不可切割的關係，家鄉菜和媽媽做的菜可能是她永遠認為最好吃的東西；她還會本能的不喜歡某種食材和某一種味型。所以，專業的美食家在評價一些餐廳和一些菜品的時候，需要時刻提醒自己摒棄掉口味上的偏好，盡量從一些公認的標準去看待一道菜。
這些公認的標準就包括，選材的優劣、廚師對食材的理解、刀工、調味等等等等。
而且，成為美食家有門檻嗎？
葉夭甚至要認同他，是有的。你要有一條靈敏的舌頭，要有廣闊的見識，要有錢。
但是！當這句話從這位抬起下巴，帶著傲氣的年輕人的嘴巴裏說出來的時候，葉夭隻想打人。
這小孩，真是欠教訓啊。
她挑眉：“你不是想要知道這道菜哪裏需要改進？我現在就可以告訴你。”
“這道菜，應該是將淮揚菜中的文思豆腐，和豫菜中的菊花豆腐結合在了一起。傳統的菊花豆腐，勝在其型，如菊花綻放，但它的切絲粗細遠不如文思豆腐。而這朵雪絨花，在刀工上卻是典型的文思豆腐的做法。文思豆腐，要求切絲粗細均勻，細如發絲。”
“從粗到細，又可以分為五個等級，分別是豆芽絲、火柴絲、麻線絲、繡線絲和牛“毛”絲。菊花豆腐的話，一般采用火柴絲，甚至是豆芽絲也可以說得過去。但文思豆腐，最頂級的表現肯定是牛“毛”絲。”
“這道明月雪絨豆腐，應該是想挑戰一下牛“毛”絲，但是今天的廚師，可能有點緊張，粗細並不均勻，部分是牛“毛”絲，部分卻又粗成了繡線絲。”
她娓娓道來，不僅是秦鳳聲和那位年輕人，就連桌上另外幾位，也都開始被吸引過來。有人舀起那朵雪絨花，仔細的查看，有點“迷”糊：“這個，看上去都挺細的呀。”
也有人眼尖，驚喜的道：“的確是，有的稍微粗一點點。”
場麵像極了大家來找茬，找到之後非常歡欣喜悅。
“其實這隻是吹“毛”求疵。”葉夭溫聲對大家說：“可以將豆腐穩定的切成牛“毛”絲，我見過的也就那麽三四位。慶雲樓的主廚能夠做到這一步，已經是非常非常厲害的功力了。”
年輕人氣焰沒那麽高了，嘟囔一句：“那你還說！”
“這不是主要的原因，”葉夭搖頭道：“這道菜最大的問題，在於它的調味。
還不待她說完，身後就傳來一道聲音：
“哦？那你倒是說說，它的調味失敗在哪裏？”
眾人回頭一看，卻是一位穿著淡青“色”長衫，花白頭發的老人家。
有人認出他來了，趕緊起身：“周慶春大師！”
第83章 明月雪絨豆腐(2)
周慶春身邊陪著一位中年人, 穿著白“色”的廚師裝，戴著高高的廚師帽。但通身氣派卻不似普通的廚師。
不出意外，這應該就是慶雲樓的主人, 彭順。
且不說彭順聽了這話有什麽反應，周慶春笑眯眯的看著葉夭：“你來說說，這道明月雪絨豆腐失敗的點在哪兒？”
秦鳳聲在一旁聽了怪怪的, 老爺子這語氣，似乎直接就判定了這道菜失敗了一樣。
葉夭並沒有在背後說壞話被主人聽到的局促，反倒笑一笑, 神情自然，看上去大方坦然。
她本來是不想在這裏當麵點評的, 畢竟這是慶雲樓推出新品的場合，這當麵指出菜品的缺點, 似乎會讓主人家下不來台。隻是沒想到遇到了慶雲樓的腦殘粉，非讓自己開腔。
“其實也並不算是缺點, 這份明月雪絨豆腐的確已經算是上品。”當然, 葉夭也說得比較婉轉：“隻是, 我覺得它還可以變得更好一些。它的味道，似乎有些過於雜。”
周慶春和藹的看向她：“小姑娘詳細說說。”
葉夭被這句小姑娘給囧了一下, 定了定神道：“在中餐裏，講究‘大味必淡’，這份淡，卻並不是說寡淡。豆腐本身是無味的，它可以和任何食材來搭配, 不會喧賓奪主。所以如果要調淡味，豆腐的確是非常好的選擇。這碗湯用的應該是淮揚菜裏的雞清湯，無油無渣無“色”, 看似是清水，實際十分鮮美。”
在一旁沒有說話的彭順，點了點頭，看向葉夭的眼神開始有所轉變：“的確用的是雞清湯，先煮，後臊，再吊，整整一天才得到這份清湯。”
葉夭看他絲毫無懼意，反倒是眼神深處帶了點對晚輩的讚賞：“淮揚菜和川菜裏，清湯都有著至關重要的地位。這份清湯，可以稱得上是頂湯。”
這是業內話，清湯分為上湯、高湯和頂湯。
她這句話一出口，在場幾人就知道這是行內人。
“隻是，”葉夭話鋒一轉：“這湯裏，似乎還加了一味食材，香味過於濃鬱。加了它，雖然在味道上，並沒有什麽大問題，很香很好喝。但是，在意境上，卻要差了那麽一點點。”
彭順本來眉頭有點皺起，但此刻聽聞她的這句話，卻忽然呆在了原地。
他喃喃自語：“意境……意境……”
“不錯，意境。這道明月雪絨豆腐的意境是什麽？”葉夭點頭道，她轉向之前將古詩脫口而出的那位客人：“是‘明月鬆間照，清泉石上流’，它的意境是清幽的，是悠遠的。這道菜，在創意和刀工以及擺盤上，都很好的詮釋了這份意境。我猜，你應該是最後在請湯裏加入了鬆茸？它的香味，過於濃烈，反倒是破壞了這份意境和氛圍…”
頂級的菜品，是有氛圍的。它是廚師對於自己腦海中某種畫麵，甚至是某種理念的表達，所有的一切都應該為了這個氛圍而存在。
彭順像是被驚雷喚醒，如醍醐灌頂：“你說得對！意境不統一，這才是問題。”
桌上幾人看著彭順被葉夭一番話語給折服，心裏不免嘖嘖稱奇。沒想到，堂堂慶雲樓的主人，大廚彭順，竟然會在美食見解上敗給一位年紀輕輕的姑娘！
周慶春哈哈一笑，拍了拍自己這個大徒弟的肩膀，眼神別有深意：“這下，你明白了嗎？”
彭順從自己的情緒中回過神來，苦笑一番。他朝師傅彎了彎腰：“我懂了。”
彭順為這次的新品宴花了很大的一番功夫，在研製出明月雪絨豆腐這道菜的時候，他內心是有著幾分得意的。這道菜，無論是“色”香味，都是頂級。說不定，自己也可以憑借著這道菜，成為和師傅一樣的天下名廚。
他邀請師傅出山，來品鑒自己的新菜。沒想到周慶春在嚐了之後，他並沒有得到自己想象中的誇讚。當時他心裏就咯噔一下，覺得這道菜可能哪裏出了點問題。
“你自己再品品。”周慶春並沒有多說，隻是讓他自己找問題。
彭順這幾天都在廚房，認真的把這道菜做了又做，忽然覺得自己陷入到了茫然。師傅提醒了他之後，他隱約也覺得這道菜似乎在哪兒有點違和感，但可能是當局者“迷”，死活找不到其中的關鍵。
今天這道菜端上來之後，他在後廚一直都有點忐忑。親自扶著師傅來落座，也是想要聽一聽這些老客們對於這道菜的評價，卻沒想到，真的被一個小姑娘給一針見血的指了出來。
“多謝指教。”彭順毫不在意對方的年紀和身份，朝葉夭也彎了彎腰。
葉夭並沒有客氣，隻是坐在那兒朝他點了點頭，大方的受了這份禮。
前菜的最大用處，就是喚醒味蕾，讓人變得更有胃口, 為接下來的菜做準備。
慶雲樓的這例前菜三品，顯然是非常成功的。
“沒想到，我在隨城吃到過的最好的川菜，竟然是在一家淮揚菜館。”葉夭讚歎道。
“慶雲樓這些年來除了淮揚菜之外，也融合了其他菜係的一些優點。”秦鳳聲把慶雲樓當做食堂，對它顯然非常的熟悉。
堅持自己的傳統手藝，但是有博采眾家之長，也難怪能幾十年如一日的霸占隨城高端餐飲的頭把交椅。
前菜之後還有一道冷盤，是淮揚菜中的傳統名菜，水晶凍肴肉。
葉夭在江南一帶的時候，沒少吃它。
慶雲樓的水晶凍肴肉，比她之前吃過的還要更勝一籌。它不似普通的水晶肴肉，切成一片片，而是切成了小方塊的形式。並且肉皮與肥肉的部分真正的做到了形似水晶，晶瑩剔透，瘦肉的部分則紅潤鮮嫩，可以清晰的看到肉質的紋理走向，非常漂亮。
“這個也是慶雲樓的招牌菜。”秦鳳聲向葉夭介紹：“當時，彭順就是靠著這幾個硬菜在隨城立足的，所以後來不管慶雲樓的菜單怎麽更迭，這幾個菜都一直在。”
“肯定的，這本來也是淮揚菜中最華彩的一部分。”葉夭忍不住又夾了一塊。
她不太愛吃肥肉，唯有幾道菜是例外，一是東坡肉紅燒肉中的肥肉，一是梅菜扣肉中的肥肉，另外就是這水晶肴肉和蒜泥白肉了。
水晶肴肉要用硝來醃漬，這一定是需要廚房中的老手來“操”作，不然一不小心就有翻車的危險。它的肥肉脂肪在硝製和醃漬這些複雜的工藝中早就已經發生了神奇的化學反應，吃上去糯糯的。而且，慶雲樓應該用的是西班牙伊比利亞黑豬的蹄髈肉，肉質緊實又鮮美。
熱菜和主菜還沒上，光是兩道冷盤，就能看出來慶雲樓的功底，的確是不俗。
冷盤之後，是湯品。
大家對這道湯品，都抱有非常大的期待。因為這是慶雲樓這次推出的新菜，並且顏值極為出“色”，也被印在了這次的菜單封麵，美得像是山水畫。
明月雪絨豆腐。
“真美。”端上來的時候，桌上有幾位不禁讚歎出聲，包括其他包廂中也能聽到這樣的嘖嘖讚美聲，顯然大家都被它的顏值所征服。
琥珀“色”清澈的湯水之中，盛放著一朵雪白的絨花，用一顆紅“色”的枸杞點綴花芯，而在雪絨花旁邊則是光滑的玉白“色”鴿子蛋，再襯著一枝小小的鬆葉。
雪絨花形態飽滿，和鴿子蛋一起形成大小不一的圓，頗有幾分禪學意味。而且鴿子蛋的蛋黃從薄薄的蛋白中透出來，浸潤在湯汁中，真的頗似明月的倒影。
“明月鬆間照，清泉石上流。妙！”桌上有人脫口而出。
的確，這就像是古詩中所描繪出的場景，這也是高端中式料理裏所透“露”出來的文化底蘊。
連葉夭都不免笑道：“竟然舍不得吃了。”
吃，還是要吃的。
一勺下去，頓時破壞美感，讓人有點惋惜。吃了兩口後，葉夭微微有點皺眉。
“怎麽了？”秦鳳聲敏銳的問。
“沒，”葉夭沒說什麽，搖搖頭：“隻是覺得，稍微欠缺了那麽一點點。”
秦鳳聲一愣，嚐了一口，沒問題啊，挺好吃的。
葉夭並沒有多解釋，隻是說道：“已經很好了。”
行吧，看來她是覺得自己不是個能探討美食的人，可能換成謝三或唐祁風就不會這樣了，秦鳳聲莫名的覺得有點酸。
哼，他也是遍嚐天下美食的人好嗎？
秦鳳聲麵上不顯，實則狠狠的把那碗明月雪絨豆腐給吃了個精光。
嗝~~~還是沒有發現什麽不對。
倒是坐在葉夭旁的那位看上去二十出頭的年輕人，似乎是聽到了葉夭與秦鳳聲的對話，麵“色”奇異，有點像是不高興的瞪了葉夭一眼。
“這位小姐，你知道這道菜厲害在哪裏嗎？”
葉夭頭頂緩緩飄過一個問號。
“你是在問我？”
秦鳳聲對她搖搖頭，示意他並不認識這位年輕人。
“不錯，在我看來，這道明月雪絨豆腐，無論是從形還是“色”還是味上，都已經做到了極致。”年輕人大讚，轉頭道：“可這位小姐對它好像還有些不認同？”
葉夭失笑：“每個人都有每個人的評判標準，你覺得很好，我卻覺得還有改進空間。這不是很正常的事情嗎？”
年輕人哼一聲：“所謂改進空間也要建立在事實的基礎上，而對於已經是頂尖廚藝的一些菜來說，普羅大眾所謂的意見並沒有太大的參考“性”。”
葉夭側頭看他一眼，奇道：“你這是覺得，我評價一個冰箱好不好用，還要先自己學會製冷才行？”
年輕人漲紅臉孔：“我不是這個意思。”
“那你的意思是，普通人評價一道菜好不好吃，還需要先自己成為大廚？”
“我說的是某些菜！”年輕人有點惱羞成怒：“你不要偷換概念。對於明月雪絨豆腐這樣一看就是上乘之作的菜品來說，如果用帶有個人偏好的口味來對待它，未免有點不太公平。”
他斜睨葉夭一眼：“成為美食家也是要有門檻的。”
如果他不加後麵這句，葉夭可能會認同他的話。
每一個人，她的口味與她的成長軌跡、個人經曆和身體狀況甚至是感情因素有著不可切割的關係，家鄉菜和媽媽做的菜可能是她永遠認為最好吃的東西；她還會本能的不喜歡某種食材和某一種味型。所以，專業的美食家在評價一些餐廳和一些菜品的時候，需要時刻提醒自己摒棄掉口味上的偏好，盡量從一些公認的標準去看待一道菜。
這些公認的標準就包括，選材的優劣、廚師對食材的理解、刀工、調味等等等等。
而且，成為美食家有門檻嗎？
葉夭甚至要認同他，是有的。你要有一條靈敏的舌頭，要有廣闊的見識，要有錢。
但是！當這句話從這位抬起下巴，帶著傲氣的年輕人的嘴巴裏說出來的時候，葉夭隻想打人。
這小孩，真是欠教訓啊。
她挑眉：“你不是想要知道這道菜哪裏需要改進？我現在就可以告訴你。”
“這道菜，應該是將淮揚菜中的文思豆腐，和豫菜中的菊花豆腐結合在了一起。傳統的菊花豆腐，勝在其型，如菊花綻放，但它的切絲粗細遠不如文思豆腐。而這朵雪絨花，在刀工上卻是典型的文思豆腐的做法。文思豆腐，要求切絲粗細均勻，細如發絲。”
“從粗到細，又可以分為五個等級，分別是豆芽絲、火柴絲、麻線絲、繡線絲和牛“毛”絲。菊花豆腐的話，一般采用火柴絲，甚至是豆芽絲也可以說得過去。但文思豆腐，最頂級的表現肯定是牛“毛”絲。”
“這道明月雪絨豆腐，應該是想挑戰一下牛“毛”絲，但是今天的廚師，可能有點緊張，粗細並不均勻，部分是牛“毛”絲，部分卻又粗成了繡線絲。”
她娓娓道來，不僅是秦鳳聲和那位年輕人，就連桌上另外幾位，也都開始被吸引過來。有人舀起那朵雪絨花，仔細的查看，有點“迷”糊：“這個，看上去都挺細的呀。”
也有人眼尖，驚喜的道：“的確是，有的稍微粗一點點。”
場麵像極了大家來找茬，找到之後非常歡欣喜悅。
“其實這隻是吹“毛”求疵。”葉夭溫聲對大家說：“可以將豆腐穩定的切成牛“毛”絲，我見過的也就那麽三四位。慶雲樓的主廚能夠做到這一步，已經是非常非常厲害的功力了。”
年輕人氣焰沒那麽高了，嘟囔一句：“那你還說！”
“這不是主要的原因，”葉夭搖頭道：“這道菜最大的問題，在於它的調味。
還不待她說完，身後就傳來一道聲音：
“哦？那你倒是說說，它的調味失敗在哪裏？”
眾人回頭一看，卻是一位穿著淡青“色”長衫，花白頭發的老人家。
有人認出他來了，趕緊起身：“周慶春大師！”
第83章 明月雪絨豆腐(2)
周慶春身邊陪著一位中年人, 穿著白“色”的廚師裝，戴著高高的廚師帽。但通身氣派卻不似普通的廚師。
不出意外，這應該就是慶雲樓的主人, 彭順。
且不說彭順聽了這話有什麽反應，周慶春笑眯眯的看著葉夭：“你來說說，這道明月雪絨豆腐失敗的點在哪兒？”
秦鳳聲在一旁聽了怪怪的, 老爺子這語氣，似乎直接就判定了這道菜失敗了一樣。
葉夭並沒有在背後說壞話被主人聽到的局促，反倒笑一笑, 神情自然，看上去大方坦然。
她本來是不想在這裏當麵點評的, 畢竟這是慶雲樓推出新品的場合，這當麵指出菜品的缺點, 似乎會讓主人家下不來台。隻是沒想到遇到了慶雲樓的腦殘粉，非讓自己開腔。
“其實也並不算是缺點, 這份明月雪絨豆腐的確已經算是上品。”當然, 葉夭也說得比較婉轉：“隻是, 我覺得它還可以變得更好一些。它的味道，似乎有些過於雜。”
周慶春和藹的看向她：“小姑娘詳細說說。”
葉夭被這句小姑娘給囧了一下, 定了定神道：“在中餐裏，講究‘大味必淡’，這份淡，卻並不是說寡淡。豆腐本身是無味的，它可以和任何食材來搭配, 不會喧賓奪主。所以如果要調淡味，豆腐的確是非常好的選擇。這碗湯用的應該是淮揚菜裏的雞清湯，無油無渣無“色”, 看似是清水，實際十分鮮美。”
在一旁沒有說話的彭順，點了點頭，看向葉夭的眼神開始有所轉變：“的確用的是雞清湯，先煮，後臊，再吊，整整一天才得到這份清湯。”
葉夭看他絲毫無懼意，反倒是眼神深處帶了點對晚輩的讚賞：“淮揚菜和川菜裏，清湯都有著至關重要的地位。這份清湯，可以稱得上是頂湯。”
這是業內話，清湯分為上湯、高湯和頂湯。
她這句話一出口，在場幾人就知道這是行內人。
“隻是，”葉夭話鋒一轉：“這湯裏，似乎還加了一味食材，香味過於濃鬱。加了它，雖然在味道上，並沒有什麽大問題，很香很好喝。但是，在意境上，卻要差了那麽一點點。”
彭順本來眉頭有點皺起，但此刻聽聞她的這句話，卻忽然呆在了原地。
他喃喃自語：“意境……意境……”
“不錯，意境。這道明月雪絨豆腐的意境是什麽？”葉夭點頭道，她轉向之前將古詩脫口而出的那位客人：“是‘明月鬆間照，清泉石上流’，它的意境是清幽的，是悠遠的。這道菜，在創意和刀工以及擺盤上，都很好的詮釋了這份意境。我猜，你應該是最後在請湯裏加入了鬆茸？它的香味，過於濃烈，反倒是破壞了這份意境和氛圍…”
頂級的菜品，是有氛圍的。它是廚師對於自己腦海中某種畫麵，甚至是某種理念的表達，所有的一切都應該為了這個氛圍而存在。
彭順像是被驚雷喚醒，如醍醐灌頂：“你說得對！意境不統一，這才是問題。”
桌上幾人看著彭順被葉夭一番話語給折服，心裏不免嘖嘖稱奇。沒想到，堂堂慶雲樓的主人，大廚彭順，竟然會在美食見解上敗給一位年紀輕輕的姑娘！
周慶春哈哈一笑，拍了拍自己這個大徒弟的肩膀，眼神別有深意：“這下，你明白了嗎？”
彭順從自己的情緒中回過神來，苦笑一番。他朝師傅彎了彎腰：“我懂了。”
彭順為這次的新品宴花了很大的一番功夫，在研製出明月雪絨豆腐這道菜的時候，他內心是有著幾分得意的。這道菜，無論是“色”香味，都是頂級。說不定，自己也可以憑借著這道菜，成為和師傅一樣的天下名廚。
他邀請師傅出山，來品鑒自己的新菜。沒想到周慶春在嚐了之後，他並沒有得到自己想象中的誇讚。當時他心裏就咯噔一下，覺得這道菜可能哪裏出了點問題。
“你自己再品品。”周慶春並沒有多說，隻是讓他自己找問題。
彭順這幾天都在廚房，認真的把這道菜做了又做，忽然覺得自己陷入到了茫然。師傅提醒了他之後，他隱約也覺得這道菜似乎在哪兒有點違和感，但可能是當局者“迷”，死活找不到其中的關鍵。
今天這道菜端上來之後，他在後廚一直都有點忐忑。親自扶著師傅來落座，也是想要聽一聽這些老客們對於這道菜的評價，卻沒想到，真的被一個小姑娘給一針見血的指了出來。
“多謝指教。”彭順毫不在意對方的年紀和身份，朝葉夭也彎了彎腰。
葉夭並沒有客氣，隻是坐在那兒朝他點了點頭，大方的受了這份禮。