正月初一，新春的曙光透過窗欞。藥膳館的院子裏積雪未化，幾隻麻雀在枝頭啄食殘雪。鄭淮安提著竹籠進來，籠中關著一隻肥碩的蘆花雞，雞冠鮮紅，羽毛油亮。\"太湖散養雞。\"老人將雞放在青石案上，雞爪粗壯，透著山野的活力。
小林捧著陶盆進來，盆中盛著新挖的黃泥，泥土濕潤，帶著淡淡的腥氣。\"後院槐樹下的膠泥。\"她將泥倒在木盆裏，泥質細膩，泛著油光。我取過竹片翻攪，泥土粘稠適中，正好塑形。
\"雞要整雞料理。\"鄭淮安執起薄刃刀，手法如行雲流水。刀尖從雞頸入，順骨縫遊走，內髒完整取出。雞腹開口僅兩指寬，皮肉完好無損。小林看得入神：\"這手法...\"老人微笑：\"三十年功夫，方能取髒不破皮。\"
醃雞最是關鍵。醬油、黃酒、薑汁、八角調成料汁。鄭淮安將整雞浸入料中，用竹簽在雞身上紮出細孔：\"要醃足六個時辰，味透骨髓。\"小林盯著變化：\"上次我醃的雞不入味。\"我點頭：\"孔要細，料要足，時要夠。\"
填料需要匠心。香菇、火腿、筍丁、糯米炒香。鄭淮安將炒料填入雞腹，七分滿為宜。\"料多則破皮，料少則味寡。\"老人用竹簽縫合開口，針腳細密如繡花。雞身漸漸飽滿，形如紡錘。
裹泥講究技巧。黃泥中加入麻絲，增加韌性。鄭淮安將整雞包裹在荷葉中，再用黃泥均勻包裹。\"泥厚三分，勻而不裂。\"老人手法嫻熟，泥殼光滑如卵。小林學著裹泥，卻總是厚薄不均。\"手心要空，泥要勻。\"我示範，\"厚處不熟，薄處易焦。\"
烤製考驗功夫。泥殼雞入炭坑，覆上燒紅的炭塊。鄭淮安執鐵鍬整理火堆：\"初時旺火，後轉文火，三個時辰。\"炭火劈啪，泥殼漸漸泛白。老人俯耳聽聲：\"火要勻，氣要透。\"
開殼最是期待。烤好的泥殼取出，用石錘輕敲。泥殼應聲而裂，熱氣撲麵。荷葉展開，雞身金黃，香氣四溢。鄭淮安執刀分雞，肉爛骨酥。小林深吸一口氣：\"香得讓人走不動道。\"
品嚐時分，雞肉嫩滑，填料鹹香，荷葉清香滲透每絲肉纖維。鄭淮安細細咀嚼：\"火候差一分則生，多一分則老。\"小林吃著忽然道：\"這讓我想起小時候在野外烤的山雞。\"
窗外陽光明媚，廚房裏溫暖如春。三人圍坐分食一隻叫花雞，談論著各地的包裹烤製手藝。鄭淮安說起江南的荷葉雞，小林講述北方的窯烤，我則想起師父教的\"原味本真\"。
炊具洗淨時，日頭已偏西。小林擦拭著工具，忽然問道：\"程教授，為什麽非要黃泥裹烤？\"我指著剩餘的泥殼：\"泥封原味，火候均勻，肉才鮮嫩。\"她若有所思地點頭。
鄭淮安在收拾調料時嘟囔：\"現在的荷葉都不夠香了，開春我去微山湖采新荷。\"他翻出個竹匣，取出珍藏的幹荷葉：\"這是去年的秋荷，香味還存。\"
夕陽西下，我們在廚房裏繼續研究雞骨。雞架熬湯，雞油煉醬，連泥殼都被鄭淮安說要碾碎肥田。藥膳館的燈光溫暖如豆，將這個新春的第一天照得通明。
小林捧著陶盆進來，盆中盛著新挖的黃泥，泥土濕潤，帶著淡淡的腥氣。\"後院槐樹下的膠泥。\"她將泥倒在木盆裏，泥質細膩，泛著油光。我取過竹片翻攪，泥土粘稠適中，正好塑形。
\"雞要整雞料理。\"鄭淮安執起薄刃刀，手法如行雲流水。刀尖從雞頸入，順骨縫遊走，內髒完整取出。雞腹開口僅兩指寬，皮肉完好無損。小林看得入神：\"這手法...\"老人微笑：\"三十年功夫，方能取髒不破皮。\"
醃雞最是關鍵。醬油、黃酒、薑汁、八角調成料汁。鄭淮安將整雞浸入料中，用竹簽在雞身上紮出細孔：\"要醃足六個時辰，味透骨髓。\"小林盯著變化：\"上次我醃的雞不入味。\"我點頭：\"孔要細，料要足，時要夠。\"
填料需要匠心。香菇、火腿、筍丁、糯米炒香。鄭淮安將炒料填入雞腹，七分滿為宜。\"料多則破皮，料少則味寡。\"老人用竹簽縫合開口，針腳細密如繡花。雞身漸漸飽滿，形如紡錘。
裹泥講究技巧。黃泥中加入麻絲，增加韌性。鄭淮安將整雞包裹在荷葉中，再用黃泥均勻包裹。\"泥厚三分，勻而不裂。\"老人手法嫻熟，泥殼光滑如卵。小林學著裹泥，卻總是厚薄不均。\"手心要空，泥要勻。\"我示範，\"厚處不熟，薄處易焦。\"
烤製考驗功夫。泥殼雞入炭坑，覆上燒紅的炭塊。鄭淮安執鐵鍬整理火堆：\"初時旺火，後轉文火，三個時辰。\"炭火劈啪，泥殼漸漸泛白。老人俯耳聽聲：\"火要勻，氣要透。\"
開殼最是期待。烤好的泥殼取出，用石錘輕敲。泥殼應聲而裂，熱氣撲麵。荷葉展開，雞身金黃，香氣四溢。鄭淮安執刀分雞，肉爛骨酥。小林深吸一口氣：\"香得讓人走不動道。\"
品嚐時分，雞肉嫩滑，填料鹹香，荷葉清香滲透每絲肉纖維。鄭淮安細細咀嚼：\"火候差一分則生，多一分則老。\"小林吃著忽然道：\"這讓我想起小時候在野外烤的山雞。\"
窗外陽光明媚，廚房裏溫暖如春。三人圍坐分食一隻叫花雞，談論著各地的包裹烤製手藝。鄭淮安說起江南的荷葉雞，小林講述北方的窯烤，我則想起師父教的\"原味本真\"。
炊具洗淨時，日頭已偏西。小林擦拭著工具，忽然問道：\"程教授，為什麽非要黃泥裹烤？\"我指著剩餘的泥殼：\"泥封原味，火候均勻，肉才鮮嫩。\"她若有所思地點頭。
鄭淮安在收拾調料時嘟囔：\"現在的荷葉都不夠香了，開春我去微山湖采新荷。\"他翻出個竹匣，取出珍藏的幹荷葉：\"這是去年的秋荷，香味還存。\"
夕陽西下，我們在廚房裏繼續研究雞骨。雞架熬湯，雞油煉醬，連泥殼都被鄭淮安說要碾碎肥田。藥膳館的燈光溫暖如豆，將這個新春的第一天照得通明。