第123章 這個你絕對猜不到！
四合院裏摸魚的糕點師傅 作者：番茄妙妙妙脆角 投票推薦 加入書簽 留言反饋
第123章這個你絕對猜不到！
沈硯看著何大清的背影消失在胡同拐角，他轉身拎著那個舊報紙包裹重新走進福源祥後院。
楊文學正墊著厚實的粗布墊子，將第三爐桃酥從烤爐裏拽出來。一百二十塊桃酥在鐵盤裏碼得整整齊齊，表麵的冰裂紋開得十分勻稱，焦糖混合著豬油的濃香順著熱氣直往上衝。
沈硯走上前，伸手捏起邊緣的一塊順勢掰開，起酥極好，細碎的酥渣紛紛落在案板上，裏頭也熟透了，一點生麵芯都沒留。
“火候穩住了。”沈硯把那半塊桃酥扔進嘴裏嚼了兩下，“以後這第一口爐子，你來掌。”
楊文學猛地抬起頭，手裏的鐵盤哐當一聲磕在案板邊緣。
後廚裏幹活的夥計全停了手，一個個眼巴巴地望向楊文學。
掌頭爐。在老字號勤行的規矩裏，這是主事大徒弟才能享受的待遇。這就意味著他能獨當一麵了。
“師父，我……我能行？”楊文學說話都有些結巴。
“手藝到了就行。”沈硯拍掉手指上的酥渣，“收拾案板，到點下班。”
換下白案大褂，沈硯走出福源祥正門。
前門大街上人來人往。賣糖葫蘆的木架子上插滿鮮紅的山楂，推著獨輪車賣大白菜的小販在路邊大聲吆喝。
沈硯雙手插兜。前些天那鍋飛龍湯讓他對老味道起了興致。這年頭沒有速成飼料，沒有激素，豬是吃泔水和野菜長大的，羊是吃草原堿草的。手藝人全憑幾十年練出來的真功夫，火候差一絲，味道就變一分。
他不打算去大飯莊，而是溜達著去了天橋斜街。他這趟出來，就是想嚐嚐四九城最地道的市井味道，順道找找做新糕點的靈感。
天橋斜街。
一個搭著破舊油布的露天攤子前，一口大銅鍋架在泥糊的炭爐上。鍋裏的水翻滾不休，白氣蒸騰。
攤主是個五十多歲的回民老漢，頭上戴著白帽，腰裏係著一條看不出底色的圍裙。
“來盤肚仁，一盤散丹。一碗羊雜湯，兩個芝麻燒餅。”沈硯找了個長條凳坐下。
老漢應了一聲，從水盆裏抓起一把切得很細的肚仁，丟進長柄笊籬裏。沈硯看著那口鍋，老漢手極穩，笊籬在滾水裏提拉了三下，手腕一抖，熱氣騰騰的肚仁便落入瓷盤，全程不到五秒。
“您的肚仁。散丹還得等會兒。”老漢端上一小碟蘸料，放在沈硯麵前。
沈硯拿起竹筷，夾起一筷子肚仁，在蘸料碗裏滾了一圈，送進嘴裏。
一口咬下去，肚仁在齒間咯吱作響。脆嫩爽利，半點腥膻味都沒有。這肚仁選的是羊胃最嫩的一條邊，拾掇得極為幹淨。全憑老漢手上的火候功夫，多一秒就老，少一秒就生。
沈硯接著品嚐蘸料。芝麻醬是小磨香油調開的，濃稠掛筷。韭菜花帶著天然的辛香，醬豆腐汁提供鹹鮮底味。表麵漂著幾滴現炸的辣椒油和蝦油。
沈硯心裏暗讚，這才是地道的老北京爆肚。食材本真，手藝過硬。
沈硯吃得胃裏暖洋洋的。
旁邊桌坐著個穿半舊灰布長衫的幹瘦老頭，麵前擺著個空盤，旁邊放了個蛐蛐罐子。他一邊拿火柴棍剔牙，一邊衝攤主抱怨：“老回回，你這手藝比起爆肚馮可差遠了，火候根本不對！”接著，他又瞥了眼沈硯，撇嘴道：“小夥子，吃肚仁不就蒜，香味少一半。你這吃法，也就是囫圇吞棗填個肚子，糟蹋東西。”
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攤主老漢正在焯散丹。聽到這話，手裏的動作頓了一下。臉色漲紅，卻沒敢吭聲。做小買賣的最怕這種閑漢挑刺。
沈硯放下手裏的燒餅。指著盤子說：“爆肚馮切的是韭菜葉寬，這位師傅切的是細毛線。切得細，受熱快，水溫得控製在九十五度左右，不能全沸，滾水下鍋，外皮熟了裏麵還是生的。”
老頭愣住了。
沈硯站起身，走到炭爐旁。指著銅鍋邊緣翻滾、中間平靜的水麵。
“這叫‘菊花水’。師傅特意壓了半塊炭，把全沸的水壓成了半沸。笊籬下去，三秒出鍋，靠的是水溫的浸透，不是死煮。”
沈硯轉頭看向幹瘦老頭。
“你剛才吃的那盤是蘑菇頭。蘑菇頭肉厚，得用十成滾水，七秒出鍋。”沈硯指著老頭桌上的空盤子，“你光顧著說話，盤子在桌上放了三分鍾才動筷子。羊肚離了熱氣，遇冷收縮，自然就老了。自己吃法不對，賴人家手藝不行？”
老頭被撅了麵子，頓時漲紅了臉，手裏剔牙的火柴棍都僵住了。憋了半天硬是沒蹦出一個顯著專業的詞來，最後隻能硬著頭皮哼唧一聲：“牙尖嘴利！懂個皮毛就在這兒賣弄！”說罷，他扔下兩毛錢，灰溜溜地走了。
周圍幾個食客紛紛轉頭看過來，低聲議論著老頭的不懂裝懂。
攤主老漢滿臉感激。他把剛焯好的散丹端到沈硯桌上，又額外搭了一小碟新炸的辣椒油。
“小兄弟是行家。這盤散丹算我請的。”老漢搓著手。
“一碼歸一碼。”沈硯坐回原位，在桌子上放下三毛錢。
吃完爆肚，沈硯順著天橋往北走。
在一條窄巷口，濃鬱的牛油焦香順著風飄過來。一家連招牌都沒有的小門臉前，支著一口碩大的平底鐵餅鐺。餅鐺裏碼著二十幾個圓柱形的肉餅，底麵烙得金黃，邊緣滋滋冒著油泡。
沈硯走過去，要了四個門釘肉餅。
拿油紙墊著，剛出鍋的肉餅極其燙手。沈硯小心翼翼地在邊緣咬破一個小口，滾燙的湯汁順著缺口湧進嘴裏。純正的牛肉鮮香混合著大蔥的甜味，沒放那些亂七八糟的香料遮味。餡料是純手工剁出來的，肉粒大小不一，嚼勁十足。全靠牛板油受熱化出來的湯汁。
沈硯連吃三個，額頭冒出一層細汗。他把剩下的一個用油紙包好，揣進兜裏，打算帶回去當明天的早飯。
天色漸漸暗了下來。沈硯一邊走，一邊回味今天這趟沒白逛。
沈硯腳下一頓。一個念頭忽然冒了出來。
這玩意兒要是做成……絕對是個稀罕物！
沈硯攥緊兜裏的油紙包，腳底下的步子不由得加快了。他隻想趕緊回後廚，把腦子裏的配方試出來。
沈硯看著何大清的背影消失在胡同拐角，他轉身拎著那個舊報紙包裹重新走進福源祥後院。
楊文學正墊著厚實的粗布墊子，將第三爐桃酥從烤爐裏拽出來。一百二十塊桃酥在鐵盤裏碼得整整齊齊，表麵的冰裂紋開得十分勻稱，焦糖混合著豬油的濃香順著熱氣直往上衝。
沈硯走上前，伸手捏起邊緣的一塊順勢掰開，起酥極好，細碎的酥渣紛紛落在案板上，裏頭也熟透了，一點生麵芯都沒留。
“火候穩住了。”沈硯把那半塊桃酥扔進嘴裏嚼了兩下，“以後這第一口爐子，你來掌。”
楊文學猛地抬起頭，手裏的鐵盤哐當一聲磕在案板邊緣。
後廚裏幹活的夥計全停了手，一個個眼巴巴地望向楊文學。
掌頭爐。在老字號勤行的規矩裏，這是主事大徒弟才能享受的待遇。這就意味著他能獨當一麵了。
“師父，我……我能行？”楊文學說話都有些結巴。
“手藝到了就行。”沈硯拍掉手指上的酥渣，“收拾案板，到點下班。”
換下白案大褂，沈硯走出福源祥正門。
前門大街上人來人往。賣糖葫蘆的木架子上插滿鮮紅的山楂，推著獨輪車賣大白菜的小販在路邊大聲吆喝。
沈硯雙手插兜。前些天那鍋飛龍湯讓他對老味道起了興致。這年頭沒有速成飼料，沒有激素，豬是吃泔水和野菜長大的，羊是吃草原堿草的。手藝人全憑幾十年練出來的真功夫，火候差一絲，味道就變一分。
他不打算去大飯莊，而是溜達著去了天橋斜街。他這趟出來，就是想嚐嚐四九城最地道的市井味道，順道找找做新糕點的靈感。
天橋斜街。
一個搭著破舊油布的露天攤子前，一口大銅鍋架在泥糊的炭爐上。鍋裏的水翻滾不休，白氣蒸騰。
攤主是個五十多歲的回民老漢，頭上戴著白帽，腰裏係著一條看不出底色的圍裙。
“來盤肚仁，一盤散丹。一碗羊雜湯，兩個芝麻燒餅。”沈硯找了個長條凳坐下。
老漢應了一聲，從水盆裏抓起一把切得很細的肚仁，丟進長柄笊籬裏。沈硯看著那口鍋，老漢手極穩，笊籬在滾水裏提拉了三下，手腕一抖，熱氣騰騰的肚仁便落入瓷盤，全程不到五秒。
“您的肚仁。散丹還得等會兒。”老漢端上一小碟蘸料，放在沈硯麵前。
沈硯拿起竹筷，夾起一筷子肚仁，在蘸料碗裏滾了一圈，送進嘴裏。
一口咬下去，肚仁在齒間咯吱作響。脆嫩爽利，半點腥膻味都沒有。這肚仁選的是羊胃最嫩的一條邊，拾掇得極為幹淨。全憑老漢手上的火候功夫，多一秒就老，少一秒就生。
沈硯接著品嚐蘸料。芝麻醬是小磨香油調開的，濃稠掛筷。韭菜花帶著天然的辛香，醬豆腐汁提供鹹鮮底味。表麵漂著幾滴現炸的辣椒油和蝦油。
沈硯心裏暗讚，這才是地道的老北京爆肚。食材本真，手藝過硬。
沈硯吃得胃裏暖洋洋的。
旁邊桌坐著個穿半舊灰布長衫的幹瘦老頭，麵前擺著個空盤，旁邊放了個蛐蛐罐子。他一邊拿火柴棍剔牙，一邊衝攤主抱怨：“老回回，你這手藝比起爆肚馮可差遠了，火候根本不對！”接著，他又瞥了眼沈硯，撇嘴道：“小夥子，吃肚仁不就蒜，香味少一半。你這吃法，也就是囫圇吞棗填個肚子，糟蹋東西。”
（本章未完，請點擊下一頁繼續閱讀）第123章這個你絕對猜不到！(第2/2頁)
攤主老漢正在焯散丹。聽到這話，手裏的動作頓了一下。臉色漲紅，卻沒敢吭聲。做小買賣的最怕這種閑漢挑刺。
沈硯放下手裏的燒餅。指著盤子說：“爆肚馮切的是韭菜葉寬，這位師傅切的是細毛線。切得細，受熱快，水溫得控製在九十五度左右，不能全沸，滾水下鍋，外皮熟了裏麵還是生的。”
老頭愣住了。
沈硯站起身，走到炭爐旁。指著銅鍋邊緣翻滾、中間平靜的水麵。
“這叫‘菊花水’。師傅特意壓了半塊炭，把全沸的水壓成了半沸。笊籬下去，三秒出鍋，靠的是水溫的浸透，不是死煮。”
沈硯轉頭看向幹瘦老頭。
“你剛才吃的那盤是蘑菇頭。蘑菇頭肉厚，得用十成滾水，七秒出鍋。”沈硯指著老頭桌上的空盤子，“你光顧著說話，盤子在桌上放了三分鍾才動筷子。羊肚離了熱氣，遇冷收縮，自然就老了。自己吃法不對，賴人家手藝不行？”
老頭被撅了麵子，頓時漲紅了臉，手裏剔牙的火柴棍都僵住了。憋了半天硬是沒蹦出一個顯著專業的詞來，最後隻能硬著頭皮哼唧一聲：“牙尖嘴利！懂個皮毛就在這兒賣弄！”說罷，他扔下兩毛錢，灰溜溜地走了。
周圍幾個食客紛紛轉頭看過來，低聲議論著老頭的不懂裝懂。
攤主老漢滿臉感激。他把剛焯好的散丹端到沈硯桌上，又額外搭了一小碟新炸的辣椒油。
“小兄弟是行家。這盤散丹算我請的。”老漢搓著手。
“一碼歸一碼。”沈硯坐回原位，在桌子上放下三毛錢。
吃完爆肚，沈硯順著天橋往北走。
在一條窄巷口，濃鬱的牛油焦香順著風飄過來。一家連招牌都沒有的小門臉前，支著一口碩大的平底鐵餅鐺。餅鐺裏碼著二十幾個圓柱形的肉餅，底麵烙得金黃，邊緣滋滋冒著油泡。
沈硯走過去，要了四個門釘肉餅。
拿油紙墊著，剛出鍋的肉餅極其燙手。沈硯小心翼翼地在邊緣咬破一個小口，滾燙的湯汁順著缺口湧進嘴裏。純正的牛肉鮮香混合著大蔥的甜味，沒放那些亂七八糟的香料遮味。餡料是純手工剁出來的，肉粒大小不一，嚼勁十足。全靠牛板油受熱化出來的湯汁。
沈硯連吃三個，額頭冒出一層細汗。他把剩下的一個用油紙包好，揣進兜裏，打算帶回去當明天的早飯。
天色漸漸暗了下來。沈硯一邊走，一邊回味今天這趟沒白逛。
沈硯腳下一頓。一個念頭忽然冒了出來。
這玩意兒要是做成……絕對是個稀罕物！
沈硯攥緊兜裏的油紙包，腳底下的步子不由得加快了。他隻想趕緊回後廚，把腦子裏的配方試出來。