第170章 蟹黃包升級！師父的另一道原創菜——芙蓉雞片！【求月票】
不裝了，我是廚神我攤牌了！ 作者：饞嘴小貓咪 投票推薦 加入書簽 留言反饋
終於可以開始了！
林旭心裏頓時鬆了一口氣。
現在麵已經餳好，雞湯皮凍以及豬肉餡和蟹黃餡也已經備好，就等邱振華過來，觸發國宴大師指點的升級獎勵了。
他和秦偉從冷庫中把準備好的餡料端過來，又把麵端過來。
在邱振華的注視下，開始拌餡。
把餡料拌好後，他又將麵團拿出來，揉搓成長條後分成一個個小劑子，接著用兩頭尖的小擀麵杖擀成麵片。
把麵片托在手中。
填餡，包成蟹黃湯包。
整個過程一氣嗬成，邱振華看得連連點頭。
這熟練度，差不多跟六號樓的大廚一個水平了。
幸好自己來了啊，不然謝保民這家夥要是偷偷在店裏賣，說不定還真會造成六號樓的賓客流失呢。
林旭包的時候，一直在等著邱振華開口指點然後觸發係統升級。
誰知他都包了一蒸盤了，這位大老也一句話沒說。
無奈之下，林旭隻得遞給了旁邊的秦偉：
“秦師傅，放蒸櫃裏吧，蒸六分鍾，再悶兩分鍾。”
自己忙完了所有事情，現在也得讓秦偉有點參與感，這樣相處得更融洽，更容易挖牆腳。
秦偉走後。
他剛準備再包一蒸盤。
一直沒說話的邱振華突然說道：
“雞湯皮凍確實不錯，但是雞湯在熬皮凍的時候，鮮味物質會隨著蒸氣蒸發出來，有點浪費。”
終於開始了嗎？
林旭問道：
“那我該怎麽做啊邱總廚？”
“也好辦，你可以在熬雞湯的時候，直接把豬皮放進去，這樣雞湯熬好的同時，豬皮也已經徹底煮化，煮好後過濾一下再冷藏，做出來的皮凍就是雞湯凍了，不僅味道好，而且還沒有渣。”
我靠！
還能這樣？
聽了邱振華的話之後，林旭有種豁然開朗的感覺。
沒多久。
蟹黃包蒸好出鍋了。
當林旭從蒸櫃中端出來的時候，邱振華更加慶幸自己來一趟是對的，這蟹黃包確實已經達到了出售的資格。
要是謝保民在二號樓開賣的話，說不定還能造成一波熱銷呢。
“邱總廚，請您幫忙把把關。”
林旭拿著盤子，用抓的方式，熟練的從蒸盤上將一個彷佛灌水氣球一樣的湯包盛到了盤子裏，這讓邱振華對他再次刮目相看起來。
居然連裝盤也這麽熟練，而且手還不怕燙。
看來這林師傅沒少在私下裏練習啊。
可惜他是謝保民的師弟，不然說什麽也得把他挖到六號樓去。
雙手接過盤子，邱振華沒有直接吃，而是用手指輕輕碰觸了包子皮幾下，順便又提著封口的菊花心部位晃了晃。
然後說道：
“你這麵和得不錯，熟麵和生麵的比例是7：3是吧？我建議你再增加點生麵的比例，變成6：4，這樣包子皮的彈性會更好。”
什麽是高手？
這就是了。
隻是碰了一下麵皮就能看出和麵的比例和改進的建議，不愧是國宴大師啊！
說完麵皮，邱振華用快子挑開麵皮嚐了嚐湯汁，隨即說道：
“六月黃和九月的大閘蟹不一樣，六月黃的蟹黃是半流質狀態，鮮味更濃，所以你得再稍稍增加點肉餡的比例，這樣鮮香味兒才會統一。”
邱振華來之前，林旭覺得自己做的蟹黃包還不錯。
但經過他一番指點才發現，不管皮還餡，自己跟專業人士相比還是有一定距離的。
這就是差距啊！
正感慨著的時候，腦海中響起了係統的提示音：
“宿主聆聽國宴大師指點，優秀級蟹黃湯包的技法升級為了卓越級蟹黃湯包技法，恭喜宿主。”
“宿主前往六號樓拜訪，並在邱振華的指點下將優秀級蟹黃包技法升級到了卓越級，完成支線任務【湯包升級】，特獎勵湯包類餐品升級卡一張，恭喜宿主。”
一連兩聲提示音，讓林旭心裏頓時鬆了一口氣。
終於完成了。
不過這張湯包類餐品升級卡用在哪呢？
直接用到蟹黃湯包上弄個完美級蟹黃包幫師兄掙一波錢，還是升級一下生煎湯包回頭在酒樓上新呢？
他沒打算上蟹黃湯包，因為這玩意兒時令性太強，北方人對這類皮包水的興趣也不是很大，還容易把顧客的口腔燙壞。
相對來說，還是生煎湯包好一些。
不過具體升級哪一款林旭決定再等等，萬一回頭能學會灌湯小籠包的話，那就比生煎湯包更合適了。
嗯，留著吧。
想到這裏，他收起心思，認真向邱振華道謝：
“多謝邱總廚的指點，您要不這麽說，我可能一輩子都找不到跟您的差別在哪。”
多謙遜的年輕人呐，咋就成謝保民這個王八蛋的師弟了呢……邱振華心裏一陣感慨，越看林旭，心裏的愛才之心就越熾熱。
這要大伯知道了，怕是高興地能吃多一碗鱔絲麵吧？
想到這裏，他笑著說道：
“林師傅年紀輕輕，白桉紅桉全都精通，這天賦真是讓人羨慕啊。”
說完他扭臉看向了謝保民：
“蟹黃包已經指點完了，接下來是不是該兌現你的承諾了？”
謝保民打了個哈哈：
“再誇兩句唄，聽你誇我師弟，我心裏不知道怎麽，就覺得很得勁兒。”
邱振華：“……”
我咋認識你這麽個混蛋啊！
林旭在一旁說道：
“師兄，我也想見識見識師父的清水芙蓉呢。”
一聽師弟想見識，謝保民這才來了興趣：
“那行，那趁著今天有時間，加上熬煮間剛熬把高湯熬好，那我就把這道菜做給你看看。”
他先去熬煮間取了半鍋高湯。
這些高湯是用兩隻整雞、兩隻整鴨、兩隻豬肘以及一整根金華火腿熬出來的，湯色濃白，還沒端過來，濃鬱的鮮香味兒便充滿了整個房間。
一旁的邱振華讚歎道：
“俗話說，無雞不鮮、無鴨不香、無肘不濃、無火腿不成湯……這味兒還真是不錯，下功夫了啊。”
要想把湯熬到這種程度，沒有五六個小時是不行的。
而且在熬之前還要做很多準備工作。
比如火腿要切成大塊後用熱水浸泡半小時以上，泡出多餘的鹽分，同時去掉肉中的醃漬味兒。
另外肘子得貼著骨頭剖開，把骨頭露出來，這樣香味才散逸得更徹底。
而雞鴨也需要對半剖開，做成半片雞和半片鴨。
另外鴨頭雞頭、以及爪尖也需要剁掉。
至於熬煮時候也有很多講究。
熬煮時候放入大蔥，但一小時後就得撈出來，因為蔥在湯裏熬煮時間過長會有蔥臭味兒產生，影響湯的品質。
謝保民用密網布將盛來的湯過濾一遍，濾出骨頭和肉的殘渣。
接著把湯盛在湯鍋裏。
他沒有繼續擺弄湯，而是拿來一些鴨胸肉、豬裏脊以及雞胸肉，順便又做了一些蔥薑水。
“師弟，清水芙蓉這道菜其實跟開水白菜一樣，都需要把熬好的濃湯做成清澈見底的清湯，這樣顏值才高，賣相更漂亮。”
謝保民一邊用菜刀麻利的給雞胸肉鴨胸肉剔除筋膜，一邊講解著這道菜的製作要領。
做這道菜，不僅需要運用開水白菜和芙蓉雞片兩道功夫菜的製作精髓，同時還要加上高超的擺盤技法，才能做出讓人驚豔的清水芙蓉。
所謂清水，自然就是清湯了。
而芙蓉，則是用芙蓉雞片的方式做出來的荷花。
聽完謝保民的敘述，林旭頓時震驚不已。
開水白菜和芙蓉雞片單獨做就夠折騰人了，師父居然還把兩道菜結合在一起，果然海王不是人人都能當的。
林旭看了看鍋裏的濃湯，又看了看正在忙活的謝保民，有些好奇的問道：
“那你現在做這些是幹什麽？這些肉是菜裏要用的嗎？”
一旁的邱振華搖了搖頭：
“不，這是掃（sào）湯呢，把這些肉做成肉蓉加進湯裏，利用蛋白質的吸附性把湯裏的雜質吸附出來，這樣濃湯就變成了清湯。”
掃湯？
這就涉及到了林旭的知識盲區了。
迄今為止他接觸的都是一些家常菜品，還沒怎麽接觸過高端菜。
所以一聽這個名詞，就彷佛置身於知識的荒漠中一樣。
邱振華見他好奇，便接著說道：
“其實好多菜都有這一步，除了開水白菜之外，像雞豆花、清湯燕菜、清燉獅子頭等菜品，也都需要用清湯來增加菜品的賣相。”
記下來記下來！
以後拍視頻的時候狀若隨意的說出來，不就顯得很高大上嘛。
林旭恨不得掏出小本本。
這時候，謝保民把剔除筋膜的鴨胸肉切成小塊，接著放入料理機中，加入一些蔥薑水，打成肉蓉。
他一邊操作料理機一邊說道：
“過去都是用刀剁碎，一邊剁一邊還得挑裏麵的筋膜，就這些肉，不花個一個小時別想剁好……感謝科技帶來的便利啊！”
邱振華也附和道：
“是啊，想想年輕時候，每次掃湯之前剁肉蓉都累得胳膊疼，現在好了，料理機一打，分分鍾就成了。”
你倆這可一點都不夠傳統啊……林旭好奇的問道：
“料理機打出來的肉蓉跟刀剁出來的一樣嗎？會不會沒有剁出來好？”
謝保民笑了笑：
“這肉蓉是越細碎越好，刀剁的跟料理機打的差遠了……不過這一步可以偷懶用料理機，但等會兒做芙蓉雞片的時候就沒法這麽做嘍。”
說話的功夫，顏色紅潤的鴨肉蓉就打好了。
謝保民倒在一個小盆裏，隨即又把豬肉蓉和雞肉蓉打了出來。
所有肉蓉都準備好之後，他將湯鍋放在灶上，開始掃湯。
趁著高湯燒熱的時候，謝保民用一塊細密的白布將笊籬蒙上，順便在手柄的部位係一下，做了個簡易版的過濾網。
等鍋裏的高湯燒到將滾不滾的狀態後，他端著鴨肉蓉倒進了鍋裏。
倒進去後還用勺子攪拌兩下。
讓肉蓉和湯充分摻和在一起。
“掃湯也是有講究的，先放顏色深的肉蓉，再放顏色淺的肉蓉，這樣效果會更好。”
邱振華在一旁做著解說，生怕林旭看不明白。
掃湯的時候，鍋裏的高湯不能燒開，不然這些肉蓉在鍋裏上下紛飛，就起不到吸附湯中雜質的作用了。
很快。
一團團紅色的肉末就浮現到了湯的表麵。
謝保民用勺子小心的將表麵那些鴨肉蓉撈出來。
差不多撈幹淨後，他又將蒙著白布的笊籬放進鍋裏，將那些散落的肉蓉一並過濾出來。
鍋裏的濃湯明顯變澹了一些。
但還不夠清澈。
謝保民端起準備好的豬肉蓉，往鍋裏倒了一半。
攪動幾下，讓肉蓉達到湯鍋的鍋底，然後便耐心的等待成團的肉蓉上浮到湯麵上。
林旭一邊看一邊感慨。
用那麽多食材熬成湯，現在再用肉一遍遍把湯裏的雜質過濾出來，這類菜真不是一般人吃得起的。
繼續掃湯。
等到第四遍的時候。
鍋裏的湯基本上已經清澈如水，隻是稍微帶了一絲絲茶色。
這湯現在已經可以用來做開水白菜了。
但謝保民還是執意將剩餘的雞肉蓉倒進去，又掃了一遍。
這一遍過後。
湯的茶色基本上已經消失不見。
但鮮香味也無可避免的下降了一些。
把鍋裏的殘渣打撈幹淨後。
謝保民將過濾出來的肉蓉用白布包裹起來，對角係好，確定沒有縫隙之後，用棉繩係著重新吊回到清湯。
“這一步叫醒湯，是讓肉蓉中的鮮香味重新回到湯裏麵。”
邱振華雖然不會做清水芙蓉，但這些步驟還是很了解的，因為他從開始熬煮時候的吊湯、再到把湯變清澈的掃湯、以及現在的醒湯全都做過。
當年跟著大伯，也是吃盡看苦頭受盡了罪。
本以為能夠在釣魚台脫穎而出呢，誰知道這裏個個都是人才。
他自認為精湛的廚藝，在釣魚台隻堪堪排到第三名。
“好了，清水做好了，接下來就該做芙蓉了……邱邱你忙不忙？要不先回去吧，剩下的步驟也沒啥。”
正愣神的時候，邱振華聽到謝保民的話，差點把鼻子氣歪：
“你少來，馬上就到這道菜最重要的部分了，你居然讓我走，搞快點搞快點，我還等著品嚐呢。”
開什麽玩笑。
都已經認真指導你師弟了，居然擱這兒跟我耍心眼。
上輩子我炸多少敬老院才認識你這個混蛋啊！
“這不是怕你站著累嘛。”
謝保民沒臉沒皮的都囔一句，隨即將湯鍋端到一邊，開始忙活這道菜的另一半。
嗯，清水已經足夠折騰人了，而芙蓉這邊，照樣不讓人省心。
因為這一步沒法用料理機了，需要純手工操作。
整個過程不僅繁瑣。
而且十分消耗體力和精力。
謝保民重新拿來兩塊雞胸肉歎息一聲：
“今天算是跟雞胸肉幹上了。”
說完便拿著菜刀，繼續剔除雞胸肉中的筋膜。
他現在要做的芙蓉雞片，是一道非常經典同時也非常耗費時間的菜品，所謂“吃雞不見雞”，指的就是這道菜。
把雞胸肉中的筋膜去掉。
再用刀斜45度在雞胸肉上刮，把雞肉的肉泥刮出來。
之所以用刮的方式，是因為雞胸肉的筋膜太多，隻有用這種方式，才能把肉中的筋膜剔除幹淨。
“這沒法用料理機嗎？”
林旭好奇的問了一句。
謝保民搖頭說道：
“不行，因為做還得用細網篩子過濾，用料理機打的話，肉中碎筋膜會把網眼堵得死死的，根本沒法過濾。”
他刮兩三下，就會從肉泥中挑出一小根筋膜。
等所有雞胸肉全都刮成肉泥。
謝保民拿來一塊清洗幹淨的豬皮鋪在桉板上，然後把刮成肉泥的雞胸肉放在上麵，用刀背一點點的砸。
用砸的方式不僅可以把雞肉中的纖維砸斷，還能讓肉的口感更好。
而之所以在豬皮上砸。
是因為防止桉板上的木屑被砸出來摻進肉蓉中，造成賣相不美觀的情況。
嗯，這道芙蓉雞片要求肉質白嫩無雜質，任何一絲細小的瑕疵，最終都會影響到菜品的最終賣相。
把肉泥用刀背細密的砸兩遍之後。
謝保民將這些肉泥盛到盆裏，然後放入生薑泡的薑水，將肉泥澥成肉蓉。
“蔥的味道太衝，容易奪味，所以隻放一些薑水就行。”
說完他拿來一個細網篩子，開始過濾肉蓉。
這樣做不僅能夠過濾出一些沒被挑出來的筋膜，同時也能讓肉蓉的口感更加細膩。
過濾完之後，裏麵放入一些食鹽，再打入八個雞蛋清，用蛋抽在盆裏慢慢攪動。
“不能攪快了，因為攪得快了容易把蛋清打發，那樣就做不成芙蓉雞片了，隻能做雞豆花。”
雞豆花和芙蓉雞片的做法很相似。
唯一的區別，就是雞豆花需要把蛋清打成細膩的泡沫狀，那樣才能像豆花一樣凝固在湯的表麵上。
而芙蓉雞片卻恰恰相反。
蛋清不能打發，不然就沒法進行炸製了。
嗯，現在攪打的湖湖是需要在油中炸成雞片的，假如蛋清打發，這些肉蓉會浮在油的表麵，就炸不成雞片了。
沒多久，盆裏的蛋清已經消失不見，全都變成白色的湖湖，但蛋清卻還沒打散，用快子輕輕一挑就能感覺到蛋清的存在。
還得繼續打。
“我來替你一會兒吧。”
邱振華見謝保民頭上都冒汗了，隨即把他頂替了下來。
這種活兒看似簡單，卻非常累人。
因為要持續打，但又不能打太快。
隻能慢悠悠的來。
終於，當蛋清徹底打散後。
就該進行下一步的操作了。
謝保民把鐵鍋在灶上燒熱，加入冷油，然後端著鍋慢慢旋轉，讓油脂在鍋裏潤一遍，等冒煙的時候，把油倒出來。
接著重新加入冷油，再這麽潤一次。
這樣鐵鍋底就徹底不粘了。
做完這些。
謝保民往鍋裏加入一些豬油，開始炸雞片。
“用豬油炸？會不會太膩了師兄？”
林旭看得有些意外。
謝保民笑著說道：
“豬油不容易上色，炸出來的雞片依然是雪白的……至於油膩，等會兒會有專門去油膩的步驟。”
沒多久。
油溫升高到了三成熱。
謝保民舀起一勺雞肉蓉，開始炸雞片！
————————
不好意思啊兄弟們，又更晚了。本章5350字，求月票！
林旭心裏頓時鬆了一口氣。
現在麵已經餳好，雞湯皮凍以及豬肉餡和蟹黃餡也已經備好，就等邱振華過來，觸發國宴大師指點的升級獎勵了。
他和秦偉從冷庫中把準備好的餡料端過來，又把麵端過來。
在邱振華的注視下，開始拌餡。
把餡料拌好後，他又將麵團拿出來，揉搓成長條後分成一個個小劑子，接著用兩頭尖的小擀麵杖擀成麵片。
把麵片托在手中。
填餡，包成蟹黃湯包。
整個過程一氣嗬成，邱振華看得連連點頭。
這熟練度，差不多跟六號樓的大廚一個水平了。
幸好自己來了啊，不然謝保民這家夥要是偷偷在店裏賣，說不定還真會造成六號樓的賓客流失呢。
林旭包的時候，一直在等著邱振華開口指點然後觸發係統升級。
誰知他都包了一蒸盤了，這位大老也一句話沒說。
無奈之下，林旭隻得遞給了旁邊的秦偉：
“秦師傅，放蒸櫃裏吧，蒸六分鍾，再悶兩分鍾。”
自己忙完了所有事情，現在也得讓秦偉有點參與感，這樣相處得更融洽，更容易挖牆腳。
秦偉走後。
他剛準備再包一蒸盤。
一直沒說話的邱振華突然說道：
“雞湯皮凍確實不錯，但是雞湯在熬皮凍的時候，鮮味物質會隨著蒸氣蒸發出來，有點浪費。”
終於開始了嗎？
林旭問道：
“那我該怎麽做啊邱總廚？”
“也好辦，你可以在熬雞湯的時候，直接把豬皮放進去，這樣雞湯熬好的同時，豬皮也已經徹底煮化，煮好後過濾一下再冷藏，做出來的皮凍就是雞湯凍了，不僅味道好，而且還沒有渣。”
我靠！
還能這樣？
聽了邱振華的話之後，林旭有種豁然開朗的感覺。
沒多久。
蟹黃包蒸好出鍋了。
當林旭從蒸櫃中端出來的時候，邱振華更加慶幸自己來一趟是對的，這蟹黃包確實已經達到了出售的資格。
要是謝保民在二號樓開賣的話，說不定還能造成一波熱銷呢。
“邱總廚，請您幫忙把把關。”
林旭拿著盤子，用抓的方式，熟練的從蒸盤上將一個彷佛灌水氣球一樣的湯包盛到了盤子裏，這讓邱振華對他再次刮目相看起來。
居然連裝盤也這麽熟練，而且手還不怕燙。
看來這林師傅沒少在私下裏練習啊。
可惜他是謝保民的師弟，不然說什麽也得把他挖到六號樓去。
雙手接過盤子，邱振華沒有直接吃，而是用手指輕輕碰觸了包子皮幾下，順便又提著封口的菊花心部位晃了晃。
然後說道：
“你這麵和得不錯，熟麵和生麵的比例是7：3是吧？我建議你再增加點生麵的比例，變成6：4，這樣包子皮的彈性會更好。”
什麽是高手？
這就是了。
隻是碰了一下麵皮就能看出和麵的比例和改進的建議，不愧是國宴大師啊！
說完麵皮，邱振華用快子挑開麵皮嚐了嚐湯汁，隨即說道：
“六月黃和九月的大閘蟹不一樣，六月黃的蟹黃是半流質狀態，鮮味更濃，所以你得再稍稍增加點肉餡的比例，這樣鮮香味兒才會統一。”
邱振華來之前，林旭覺得自己做的蟹黃包還不錯。
但經過他一番指點才發現，不管皮還餡，自己跟專業人士相比還是有一定距離的。
這就是差距啊！
正感慨著的時候，腦海中響起了係統的提示音：
“宿主聆聽國宴大師指點，優秀級蟹黃湯包的技法升級為了卓越級蟹黃湯包技法，恭喜宿主。”
“宿主前往六號樓拜訪，並在邱振華的指點下將優秀級蟹黃包技法升級到了卓越級，完成支線任務【湯包升級】，特獎勵湯包類餐品升級卡一張，恭喜宿主。”
一連兩聲提示音，讓林旭心裏頓時鬆了一口氣。
終於完成了。
不過這張湯包類餐品升級卡用在哪呢？
直接用到蟹黃湯包上弄個完美級蟹黃包幫師兄掙一波錢，還是升級一下生煎湯包回頭在酒樓上新呢？
他沒打算上蟹黃湯包，因為這玩意兒時令性太強，北方人對這類皮包水的興趣也不是很大，還容易把顧客的口腔燙壞。
相對來說，還是生煎湯包好一些。
不過具體升級哪一款林旭決定再等等，萬一回頭能學會灌湯小籠包的話，那就比生煎湯包更合適了。
嗯，留著吧。
想到這裏，他收起心思，認真向邱振華道謝：
“多謝邱總廚的指點，您要不這麽說，我可能一輩子都找不到跟您的差別在哪。”
多謙遜的年輕人呐，咋就成謝保民這個王八蛋的師弟了呢……邱振華心裏一陣感慨，越看林旭，心裏的愛才之心就越熾熱。
這要大伯知道了，怕是高興地能吃多一碗鱔絲麵吧？
想到這裏，他笑著說道：
“林師傅年紀輕輕，白桉紅桉全都精通，這天賦真是讓人羨慕啊。”
說完他扭臉看向了謝保民：
“蟹黃包已經指點完了，接下來是不是該兌現你的承諾了？”
謝保民打了個哈哈：
“再誇兩句唄，聽你誇我師弟，我心裏不知道怎麽，就覺得很得勁兒。”
邱振華：“……”
我咋認識你這麽個混蛋啊！
林旭在一旁說道：
“師兄，我也想見識見識師父的清水芙蓉呢。”
一聽師弟想見識，謝保民這才來了興趣：
“那行，那趁著今天有時間，加上熬煮間剛熬把高湯熬好，那我就把這道菜做給你看看。”
他先去熬煮間取了半鍋高湯。
這些高湯是用兩隻整雞、兩隻整鴨、兩隻豬肘以及一整根金華火腿熬出來的，湯色濃白，還沒端過來，濃鬱的鮮香味兒便充滿了整個房間。
一旁的邱振華讚歎道：
“俗話說，無雞不鮮、無鴨不香、無肘不濃、無火腿不成湯……這味兒還真是不錯，下功夫了啊。”
要想把湯熬到這種程度，沒有五六個小時是不行的。
而且在熬之前還要做很多準備工作。
比如火腿要切成大塊後用熱水浸泡半小時以上，泡出多餘的鹽分，同時去掉肉中的醃漬味兒。
另外肘子得貼著骨頭剖開，把骨頭露出來，這樣香味才散逸得更徹底。
而雞鴨也需要對半剖開，做成半片雞和半片鴨。
另外鴨頭雞頭、以及爪尖也需要剁掉。
至於熬煮時候也有很多講究。
熬煮時候放入大蔥，但一小時後就得撈出來，因為蔥在湯裏熬煮時間過長會有蔥臭味兒產生，影響湯的品質。
謝保民用密網布將盛來的湯過濾一遍，濾出骨頭和肉的殘渣。
接著把湯盛在湯鍋裏。
他沒有繼續擺弄湯，而是拿來一些鴨胸肉、豬裏脊以及雞胸肉，順便又做了一些蔥薑水。
“師弟，清水芙蓉這道菜其實跟開水白菜一樣，都需要把熬好的濃湯做成清澈見底的清湯，這樣顏值才高，賣相更漂亮。”
謝保民一邊用菜刀麻利的給雞胸肉鴨胸肉剔除筋膜，一邊講解著這道菜的製作要領。
做這道菜，不僅需要運用開水白菜和芙蓉雞片兩道功夫菜的製作精髓，同時還要加上高超的擺盤技法，才能做出讓人驚豔的清水芙蓉。
所謂清水，自然就是清湯了。
而芙蓉，則是用芙蓉雞片的方式做出來的荷花。
聽完謝保民的敘述，林旭頓時震驚不已。
開水白菜和芙蓉雞片單獨做就夠折騰人了，師父居然還把兩道菜結合在一起，果然海王不是人人都能當的。
林旭看了看鍋裏的濃湯，又看了看正在忙活的謝保民，有些好奇的問道：
“那你現在做這些是幹什麽？這些肉是菜裏要用的嗎？”
一旁的邱振華搖了搖頭：
“不，這是掃（sào）湯呢，把這些肉做成肉蓉加進湯裏，利用蛋白質的吸附性把湯裏的雜質吸附出來，這樣濃湯就變成了清湯。”
掃湯？
這就涉及到了林旭的知識盲區了。
迄今為止他接觸的都是一些家常菜品，還沒怎麽接觸過高端菜。
所以一聽這個名詞，就彷佛置身於知識的荒漠中一樣。
邱振華見他好奇，便接著說道：
“其實好多菜都有這一步，除了開水白菜之外，像雞豆花、清湯燕菜、清燉獅子頭等菜品，也都需要用清湯來增加菜品的賣相。”
記下來記下來！
以後拍視頻的時候狀若隨意的說出來，不就顯得很高大上嘛。
林旭恨不得掏出小本本。
這時候，謝保民把剔除筋膜的鴨胸肉切成小塊，接著放入料理機中，加入一些蔥薑水，打成肉蓉。
他一邊操作料理機一邊說道：
“過去都是用刀剁碎，一邊剁一邊還得挑裏麵的筋膜，就這些肉，不花個一個小時別想剁好……感謝科技帶來的便利啊！”
邱振華也附和道：
“是啊，想想年輕時候，每次掃湯之前剁肉蓉都累得胳膊疼，現在好了，料理機一打，分分鍾就成了。”
你倆這可一點都不夠傳統啊……林旭好奇的問道：
“料理機打出來的肉蓉跟刀剁出來的一樣嗎？會不會沒有剁出來好？”
謝保民笑了笑：
“這肉蓉是越細碎越好，刀剁的跟料理機打的差遠了……不過這一步可以偷懶用料理機，但等會兒做芙蓉雞片的時候就沒法這麽做嘍。”
說話的功夫，顏色紅潤的鴨肉蓉就打好了。
謝保民倒在一個小盆裏，隨即又把豬肉蓉和雞肉蓉打了出來。
所有肉蓉都準備好之後，他將湯鍋放在灶上，開始掃湯。
趁著高湯燒熱的時候，謝保民用一塊細密的白布將笊籬蒙上，順便在手柄的部位係一下，做了個簡易版的過濾網。
等鍋裏的高湯燒到將滾不滾的狀態後，他端著鴨肉蓉倒進了鍋裏。
倒進去後還用勺子攪拌兩下。
讓肉蓉和湯充分摻和在一起。
“掃湯也是有講究的，先放顏色深的肉蓉，再放顏色淺的肉蓉，這樣效果會更好。”
邱振華在一旁做著解說，生怕林旭看不明白。
掃湯的時候，鍋裏的高湯不能燒開，不然這些肉蓉在鍋裏上下紛飛，就起不到吸附湯中雜質的作用了。
很快。
一團團紅色的肉末就浮現到了湯的表麵。
謝保民用勺子小心的將表麵那些鴨肉蓉撈出來。
差不多撈幹淨後，他又將蒙著白布的笊籬放進鍋裏，將那些散落的肉蓉一並過濾出來。
鍋裏的濃湯明顯變澹了一些。
但還不夠清澈。
謝保民端起準備好的豬肉蓉，往鍋裏倒了一半。
攪動幾下，讓肉蓉達到湯鍋的鍋底，然後便耐心的等待成團的肉蓉上浮到湯麵上。
林旭一邊看一邊感慨。
用那麽多食材熬成湯，現在再用肉一遍遍把湯裏的雜質過濾出來，這類菜真不是一般人吃得起的。
繼續掃湯。
等到第四遍的時候。
鍋裏的湯基本上已經清澈如水，隻是稍微帶了一絲絲茶色。
這湯現在已經可以用來做開水白菜了。
但謝保民還是執意將剩餘的雞肉蓉倒進去，又掃了一遍。
這一遍過後。
湯的茶色基本上已經消失不見。
但鮮香味也無可避免的下降了一些。
把鍋裏的殘渣打撈幹淨後。
謝保民將過濾出來的肉蓉用白布包裹起來，對角係好，確定沒有縫隙之後，用棉繩係著重新吊回到清湯。
“這一步叫醒湯，是讓肉蓉中的鮮香味重新回到湯裏麵。”
邱振華雖然不會做清水芙蓉，但這些步驟還是很了解的，因為他從開始熬煮時候的吊湯、再到把湯變清澈的掃湯、以及現在的醒湯全都做過。
當年跟著大伯，也是吃盡看苦頭受盡了罪。
本以為能夠在釣魚台脫穎而出呢，誰知道這裏個個都是人才。
他自認為精湛的廚藝，在釣魚台隻堪堪排到第三名。
“好了，清水做好了，接下來就該做芙蓉了……邱邱你忙不忙？要不先回去吧，剩下的步驟也沒啥。”
正愣神的時候，邱振華聽到謝保民的話，差點把鼻子氣歪：
“你少來，馬上就到這道菜最重要的部分了，你居然讓我走，搞快點搞快點，我還等著品嚐呢。”
開什麽玩笑。
都已經認真指導你師弟了，居然擱這兒跟我耍心眼。
上輩子我炸多少敬老院才認識你這個混蛋啊！
“這不是怕你站著累嘛。”
謝保民沒臉沒皮的都囔一句，隨即將湯鍋端到一邊，開始忙活這道菜的另一半。
嗯，清水已經足夠折騰人了，而芙蓉這邊，照樣不讓人省心。
因為這一步沒法用料理機了，需要純手工操作。
整個過程不僅繁瑣。
而且十分消耗體力和精力。
謝保民重新拿來兩塊雞胸肉歎息一聲：
“今天算是跟雞胸肉幹上了。”
說完便拿著菜刀，繼續剔除雞胸肉中的筋膜。
他現在要做的芙蓉雞片，是一道非常經典同時也非常耗費時間的菜品，所謂“吃雞不見雞”，指的就是這道菜。
把雞胸肉中的筋膜去掉。
再用刀斜45度在雞胸肉上刮，把雞肉的肉泥刮出來。
之所以用刮的方式，是因為雞胸肉的筋膜太多，隻有用這種方式，才能把肉中的筋膜剔除幹淨。
“這沒法用料理機嗎？”
林旭好奇的問了一句。
謝保民搖頭說道：
“不行，因為做還得用細網篩子過濾，用料理機打的話，肉中碎筋膜會把網眼堵得死死的，根本沒法過濾。”
他刮兩三下，就會從肉泥中挑出一小根筋膜。
等所有雞胸肉全都刮成肉泥。
謝保民拿來一塊清洗幹淨的豬皮鋪在桉板上，然後把刮成肉泥的雞胸肉放在上麵，用刀背一點點的砸。
用砸的方式不僅可以把雞肉中的纖維砸斷，還能讓肉的口感更好。
而之所以在豬皮上砸。
是因為防止桉板上的木屑被砸出來摻進肉蓉中，造成賣相不美觀的情況。
嗯，這道芙蓉雞片要求肉質白嫩無雜質，任何一絲細小的瑕疵，最終都會影響到菜品的最終賣相。
把肉泥用刀背細密的砸兩遍之後。
謝保民將這些肉泥盛到盆裏，然後放入生薑泡的薑水，將肉泥澥成肉蓉。
“蔥的味道太衝，容易奪味，所以隻放一些薑水就行。”
說完他拿來一個細網篩子，開始過濾肉蓉。
這樣做不僅能夠過濾出一些沒被挑出來的筋膜，同時也能讓肉蓉的口感更加細膩。
過濾完之後，裏麵放入一些食鹽，再打入八個雞蛋清，用蛋抽在盆裏慢慢攪動。
“不能攪快了，因為攪得快了容易把蛋清打發，那樣就做不成芙蓉雞片了，隻能做雞豆花。”
雞豆花和芙蓉雞片的做法很相似。
唯一的區別，就是雞豆花需要把蛋清打成細膩的泡沫狀，那樣才能像豆花一樣凝固在湯的表麵上。
而芙蓉雞片卻恰恰相反。
蛋清不能打發，不然就沒法進行炸製了。
嗯，現在攪打的湖湖是需要在油中炸成雞片的，假如蛋清打發，這些肉蓉會浮在油的表麵，就炸不成雞片了。
沒多久，盆裏的蛋清已經消失不見，全都變成白色的湖湖，但蛋清卻還沒打散，用快子輕輕一挑就能感覺到蛋清的存在。
還得繼續打。
“我來替你一會兒吧。”
邱振華見謝保民頭上都冒汗了，隨即把他頂替了下來。
這種活兒看似簡單，卻非常累人。
因為要持續打，但又不能打太快。
隻能慢悠悠的來。
終於，當蛋清徹底打散後。
就該進行下一步的操作了。
謝保民把鐵鍋在灶上燒熱，加入冷油，然後端著鍋慢慢旋轉，讓油脂在鍋裏潤一遍，等冒煙的時候，把油倒出來。
接著重新加入冷油，再這麽潤一次。
這樣鐵鍋底就徹底不粘了。
做完這些。
謝保民往鍋裏加入一些豬油，開始炸雞片。
“用豬油炸？會不會太膩了師兄？”
林旭看得有些意外。
謝保民笑著說道：
“豬油不容易上色，炸出來的雞片依然是雪白的……至於油膩，等會兒會有專門去油膩的步驟。”
沒多久。
油溫升高到了三成熱。
謝保民舀起一勺雞肉蓉，開始炸雞片！
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