磨好的豆漿不能直接用，要先“濾漿”，也就是把豆漿和豆渣分開。準備一個幹淨的紗布袋，把豆漿倒進紗布袋裏，雙手握住紗布袋的兩端，輕輕擠壓，讓豆漿流進下麵的盆裏，豆渣留在紗布袋裏。濾出來的豆漿要再過濾一次，確保沒有殘留的豆渣，否則後續做出來的豆腐會有顆粒感，影響腐乳的口感。
接下來是“煮漿”，這一步要注意火候，不能用大火，否則豆漿容易糊底，產生焦味。煮漿時要用中火，一邊煮一邊用勺子輕輕攪拌，防止豆漿粘在鍋底。當豆漿煮到80c左右時，會出現一層細密的泡沫，這時候要把泡沫撇掉，否則煮出來的豆漿會有腥味。
豆漿煮到沸騰後，不能立刻關火，要繼續煮5-8分鍾，確保豆漿完全熟透，因為生豆漿裏含有皂素和胰蛋白酶抑製劑，直接食用會引起惡心、嘔吐等不適。煮好的豆漿要放在一邊，稍微降溫，準備點豆腐。
（三）點豆腐：從液體到固體的“蛻變”
點豆腐是製作腐乳的關鍵步驟，也是最考驗手藝的一步。點豆腐用的“凝固劑”有很多種，做腐乳要用“石膏”（硫酸鈣），不能用鹵水，因為石膏點出來的豆腐更嫩，含水量高，適合後續的發酵；鹵水點出來的豆腐太硬，做出來的腐乳口感會粗糙。
石膏要先磨成細粉，然後用溫水調成石膏水，石膏和水的比例是1:10，攪拌均勻，確保石膏完全溶解，沒有沉澱。點豆腐時，豆漿的溫度要控製在70-75c，溫度太高，石膏水會立刻凝固，形成的豆腐塊會有硬芯；溫度太低，石膏水無法充分發揮作用，豆腐無法凝固。
把石膏水緩緩倒入豆漿裏，一邊倒一邊用勺子輕輕攪拌，攪拌的方向要一致，不能來回攪，否則豆腐會散。倒完石膏水後，停止攪拌，讓豆漿靜置15-20分鍾，這時候豆漿會慢慢凝固成豆腐腦，用勺子輕輕碰一下，豆腐腦會輕輕晃動，沒有液體滲出，就說明點豆腐成功了。
接下來是“壓豆腐”，準備一個鋪好紗布的木框，把豆腐腦倒進木框裏，然後把紗布的四角折起來，蓋住豆腐腦，再在上麵放一塊木板，木板上壓上重物，比如裝滿水的水桶，讓豆腐腦裏的水分慢慢滲出。壓豆腐的時間根據想要的硬度調整，做腐乳的豆腐不能太硬，也不能太軟，壓2-3小時就夠了，直到豆腐成型，用手摸起來有彈性，不會輕易碎裂。
壓好的豆腐要從木框裏取出來，放在幹淨的木板上，切成邊長為3-4厘米的正方體小塊，豆腐塊的大小要均勻，這樣後續發酵時才能受熱均勻，長出的菌絲也會更整齊。
（四）接種與發酵：黴菌的“魔法時刻”
切好的豆腐塊要進行“接種”，也就是讓豆腐塊長出黴菌，這是腐乳區別於其他豆製品的關鍵。接種用的黴菌是“毛黴”，老輩人大多用“老豆腐坯”作為菌種，也就是上一批做腐乳時，保留下來的長了毛黴的豆腐塊，把老豆腐坯碾碎，撒在新的豆腐塊上，就能讓新豆腐塊長出黴菌。
現在也有人用人工培育的毛黴菌種，操作更簡單，也更衛生。接種時，要把豆腐塊整齊地擺放在竹篩裏，間距保持在1-2厘米，然後把菌種均勻地撒在豆腐塊上，確保每個豆腐塊都能接觸到菌種。
接種後的豆腐塊要放在“發酵室”裏，發酵室的溫度要控製在20-25c，濕度在85%-90%，這樣的環境最適合毛黴生長。老輩人通常會在發酵室裏放一盆水，或者在地麵上灑水，來保持濕度。發酵室裏不能有陽光直射，否則黴菌會停止生長，豆腐塊容易變質。
在發酵的前3天，每天要把豆腐塊翻動一次，讓每個麵都能均勻地長出黴菌。第一天，豆腐塊表麵會出現一層白色的小絨毛，像細細的棉線；第二天，絨毛會變長，顏色變成灰白色，豆腐塊開始變軟；第三天，絨毛會長得更密，顏色變成淡黃色，用手輕輕碰一下，絨毛會脫落，豆腐塊的表麵變得光滑，這時候“前期發酵”就完成了，豆腐塊變成了“腐乳坯”。
前期發酵的目的是讓毛黴分解豆腐裏的蛋白質和脂肪，產生氨基酸和脂肪酸，為後續的醃製打下基礎。如果前期發酵不充分，腐乳會沒有香味，口感也會生硬；如果發酵過度，豆腐塊會腐爛，無法食用，所以這一步要嚴格控製溫度和時間。
（五）醃製：賦予腐乳獨特的味道
前期發酵完成後，就要進行“醃製”，這一步決定了腐乳的味道。醃製前，要準備好調料，最基礎的調料是鹽和白酒，鹽能起到防腐的作用，還能讓腐乳更入味；白酒能促進後續的發酵，還能去除腐乳的腥味，增加酒香。
首先是“拌鹽”，把腐乳坯放在幹淨的盆裏，撒上適量的鹽，鹽的用量根據個人口味調整，一般1斤腐乳坯加2兩鹽就夠了。然後用手輕輕翻動腐乳坯，確保每個腐乳坯都能均勻地裹上鹽，然後靜置2-3小時，讓鹽充分滲透到腐乳坯裏。
接下來是“裝壇”，要選用幹淨的陶瓷壇，不能用塑料壇，因為塑料會吸收腐乳的味道，還可能釋放有害物質。裝壇前，要把陶瓷壇用開水燙一遍，晾幹水分，確保壇內沒有油汙和水分，否則腐乳容易變質。
裝壇時，先在壇底鋪一層調料，比如薑片、蔥段、辣椒段，然後把腐乳坯整齊地碼在壇裏，腐乳坯之間要留有縫隙，讓調料的味道能充分滲透。碼好一層腐乳坯，就撒一層鹽，再澆一層白酒，然後放一層調料，這樣反複操作，直到把腐乳坯裝滿壇子。
最後，要往壇裏加“鹵汁”，鹵汁的做法有很多種，最常見的是用醬油、糖、八角、桂皮、香葉等調料熬製而成。把醬油、糖、八角、桂皮、香葉放進鍋裏，加適量的水，大火燒開後轉小火煮20分鍾，然後關火，放涼後過濾掉調料渣，鹵汁就做好了。
把鹵汁倒進壇裏，確保鹵汁能完全淹沒腐乳坯，然後在壇口撒一層鹽，防止鹵汁變質。接下來是“封壇”，用幹淨的紗布把壇口蓋好，然後用繩子紮緊，再在紗布上塗一層黃泥，黃泥要塗得均勻，沒有縫隙，這樣能防止空氣進入壇內，讓腐乳在密封的環境下進行“後期發酵”。
（六）後期發酵：時間賦予的“醇香”
後期發酵是腐乳味道升華的關鍵，這一步需要足夠的耐心。封好的壇子要放在陰涼通風的地方，溫度控製在15-20c，不能放在陽光直射的地方，也不能放在溫度過高的地方，否則腐乳容易酸敗。
後期發酵的時間根據季節調整，夏天溫度高，發酵30-40天就夠了；冬天溫度低，要發酵60-90天，甚至更長時間。在發酵的過程中，腐乳坯裏的蛋白質會被進一步分解成氨基酸，脂肪會分解成脂肪酸，這些物質與調料的味道融合在一起，形成腐乳獨特的醇香。
發酵期間，要定期檢查壇子的密封性，如果發現黃泥有裂縫，要及時補塗，防止空氣進入。發酵到第20天左右，可以打開壇子聞一下，如果有濃鬱的醇香，沒有異味，就說明腐乳快做好了；如果有酸味或黴味，說明發酵失敗，腐乳不能食用。
當腐乳的顏色變成深褐色或暗紅色，表麵裹著一層透亮的紅油，用筷子夾起來時，質地柔軟有彈性，沒有碎塊，就說明發酵完成了。這時候的腐乳，既有黃豆的醇香，又有調料的鹹鮮，還有黴菌發酵產生的獨特風味，無論是配粥、下飯，還是用來炒菜，都是絕佳的選擇。
接下來是“煮漿”，這一步要注意火候，不能用大火，否則豆漿容易糊底，產生焦味。煮漿時要用中火，一邊煮一邊用勺子輕輕攪拌，防止豆漿粘在鍋底。當豆漿煮到80c左右時，會出現一層細密的泡沫，這時候要把泡沫撇掉，否則煮出來的豆漿會有腥味。
豆漿煮到沸騰後，不能立刻關火，要繼續煮5-8分鍾，確保豆漿完全熟透，因為生豆漿裏含有皂素和胰蛋白酶抑製劑，直接食用會引起惡心、嘔吐等不適。煮好的豆漿要放在一邊，稍微降溫，準備點豆腐。
（三）點豆腐：從液體到固體的“蛻變”
點豆腐是製作腐乳的關鍵步驟，也是最考驗手藝的一步。點豆腐用的“凝固劑”有很多種，做腐乳要用“石膏”（硫酸鈣），不能用鹵水，因為石膏點出來的豆腐更嫩，含水量高，適合後續的發酵；鹵水點出來的豆腐太硬，做出來的腐乳口感會粗糙。
石膏要先磨成細粉，然後用溫水調成石膏水，石膏和水的比例是1:10，攪拌均勻，確保石膏完全溶解，沒有沉澱。點豆腐時，豆漿的溫度要控製在70-75c，溫度太高，石膏水會立刻凝固，形成的豆腐塊會有硬芯；溫度太低，石膏水無法充分發揮作用，豆腐無法凝固。
把石膏水緩緩倒入豆漿裏，一邊倒一邊用勺子輕輕攪拌，攪拌的方向要一致，不能來回攪，否則豆腐會散。倒完石膏水後，停止攪拌，讓豆漿靜置15-20分鍾，這時候豆漿會慢慢凝固成豆腐腦，用勺子輕輕碰一下，豆腐腦會輕輕晃動，沒有液體滲出，就說明點豆腐成功了。
接下來是“壓豆腐”，準備一個鋪好紗布的木框，把豆腐腦倒進木框裏，然後把紗布的四角折起來，蓋住豆腐腦，再在上麵放一塊木板，木板上壓上重物，比如裝滿水的水桶，讓豆腐腦裏的水分慢慢滲出。壓豆腐的時間根據想要的硬度調整，做腐乳的豆腐不能太硬，也不能太軟，壓2-3小時就夠了，直到豆腐成型，用手摸起來有彈性，不會輕易碎裂。
壓好的豆腐要從木框裏取出來，放在幹淨的木板上，切成邊長為3-4厘米的正方體小塊，豆腐塊的大小要均勻，這樣後續發酵時才能受熱均勻，長出的菌絲也會更整齊。
（四）接種與發酵：黴菌的“魔法時刻”
切好的豆腐塊要進行“接種”，也就是讓豆腐塊長出黴菌，這是腐乳區別於其他豆製品的關鍵。接種用的黴菌是“毛黴”，老輩人大多用“老豆腐坯”作為菌種，也就是上一批做腐乳時，保留下來的長了毛黴的豆腐塊，把老豆腐坯碾碎，撒在新的豆腐塊上，就能讓新豆腐塊長出黴菌。
現在也有人用人工培育的毛黴菌種，操作更簡單，也更衛生。接種時，要把豆腐塊整齊地擺放在竹篩裏，間距保持在1-2厘米，然後把菌種均勻地撒在豆腐塊上，確保每個豆腐塊都能接觸到菌種。
接種後的豆腐塊要放在“發酵室”裏，發酵室的溫度要控製在20-25c，濕度在85%-90%，這樣的環境最適合毛黴生長。老輩人通常會在發酵室裏放一盆水，或者在地麵上灑水，來保持濕度。發酵室裏不能有陽光直射，否則黴菌會停止生長，豆腐塊容易變質。
在發酵的前3天，每天要把豆腐塊翻動一次，讓每個麵都能均勻地長出黴菌。第一天，豆腐塊表麵會出現一層白色的小絨毛，像細細的棉線；第二天，絨毛會變長，顏色變成灰白色，豆腐塊開始變軟；第三天，絨毛會長得更密，顏色變成淡黃色，用手輕輕碰一下，絨毛會脫落，豆腐塊的表麵變得光滑，這時候“前期發酵”就完成了，豆腐塊變成了“腐乳坯”。
前期發酵的目的是讓毛黴分解豆腐裏的蛋白質和脂肪，產生氨基酸和脂肪酸，為後續的醃製打下基礎。如果前期發酵不充分，腐乳會沒有香味，口感也會生硬；如果發酵過度，豆腐塊會腐爛，無法食用，所以這一步要嚴格控製溫度和時間。
（五）醃製：賦予腐乳獨特的味道
前期發酵完成後，就要進行“醃製”，這一步決定了腐乳的味道。醃製前，要準備好調料，最基礎的調料是鹽和白酒，鹽能起到防腐的作用，還能讓腐乳更入味；白酒能促進後續的發酵，還能去除腐乳的腥味，增加酒香。
首先是“拌鹽”，把腐乳坯放在幹淨的盆裏，撒上適量的鹽，鹽的用量根據個人口味調整，一般1斤腐乳坯加2兩鹽就夠了。然後用手輕輕翻動腐乳坯，確保每個腐乳坯都能均勻地裹上鹽，然後靜置2-3小時，讓鹽充分滲透到腐乳坯裏。
接下來是“裝壇”，要選用幹淨的陶瓷壇，不能用塑料壇，因為塑料會吸收腐乳的味道，還可能釋放有害物質。裝壇前，要把陶瓷壇用開水燙一遍，晾幹水分，確保壇內沒有油汙和水分，否則腐乳容易變質。
裝壇時，先在壇底鋪一層調料，比如薑片、蔥段、辣椒段，然後把腐乳坯整齊地碼在壇裏，腐乳坯之間要留有縫隙，讓調料的味道能充分滲透。碼好一層腐乳坯，就撒一層鹽，再澆一層白酒，然後放一層調料，這樣反複操作，直到把腐乳坯裝滿壇子。
最後，要往壇裏加“鹵汁”，鹵汁的做法有很多種，最常見的是用醬油、糖、八角、桂皮、香葉等調料熬製而成。把醬油、糖、八角、桂皮、香葉放進鍋裏，加適量的水，大火燒開後轉小火煮20分鍾，然後關火，放涼後過濾掉調料渣，鹵汁就做好了。
把鹵汁倒進壇裏，確保鹵汁能完全淹沒腐乳坯，然後在壇口撒一層鹽，防止鹵汁變質。接下來是“封壇”，用幹淨的紗布把壇口蓋好，然後用繩子紮緊，再在紗布上塗一層黃泥，黃泥要塗得均勻，沒有縫隙，這樣能防止空氣進入壇內，讓腐乳在密封的環境下進行“後期發酵”。
（六）後期發酵：時間賦予的“醇香”
後期發酵是腐乳味道升華的關鍵，這一步需要足夠的耐心。封好的壇子要放在陰涼通風的地方，溫度控製在15-20c，不能放在陽光直射的地方，也不能放在溫度過高的地方，否則腐乳容易酸敗。
後期發酵的時間根據季節調整，夏天溫度高，發酵30-40天就夠了；冬天溫度低，要發酵60-90天，甚至更長時間。在發酵的過程中，腐乳坯裏的蛋白質會被進一步分解成氨基酸，脂肪會分解成脂肪酸，這些物質與調料的味道融合在一起，形成腐乳獨特的醇香。
發酵期間，要定期檢查壇子的密封性，如果發現黃泥有裂縫，要及時補塗，防止空氣進入。發酵到第20天左右，可以打開壇子聞一下，如果有濃鬱的醇香，沒有異味，就說明腐乳快做好了；如果有酸味或黴味，說明發酵失敗，腐乳不能食用。
當腐乳的顏色變成深褐色或暗紅色，表麵裹著一層透亮的紅油，用筷子夾起來時，質地柔軟有彈性，沒有碎塊，就說明發酵完成了。這時候的腐乳，既有黃豆的醇香，又有調料的鹹鮮，還有黴菌發酵產生的獨特風味，無論是配粥、下飯，還是用來炒菜，都是絕佳的選擇。